Follia

Jó Baixas

chef

OpenKitchen.-¿Conocías al arquitecto y su trabajo antes de que empezara este proyecto? 

Jó Baixas.-Sí. Al arquitecto lo conocí a través de mi tío porque precisamente tiene una casa modernista y él hizo la reforma. De hecho, tenía otro arquitecto pero no me gustaba demasiado lo que hacía, porque no quería hacer un restaurante que fuera muy bonito, así que cambié de arquitecto. Conocí a este y nos entendimos muy bien, a la primera. En realidad el equipo son dos arquitectos. 

OpenKitchen.-¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico y el diseño de un local sobre la experiencia gastronómica? 

Jó Baixas.-Llevo muchos años en esto. Yo antes tenía un restaurante en el centro del pueblo, que era un casal, y yo pensaba que allí mi cocina no se podía expresar plenamente. Por esto me decidí a hacer un restaurante que tuviera todo lo que pienso que tiene que tener.

...para mí el diseño es muy importante, me encanta el diseño, por esto colaboré tanto con la reforma de esta casa...

OpenKitchen.-Entonces, sí que crees que influye. La decoración y el lugar pueden ayudar a realzar los sabores. 

Jó Baixas.-Claro, evidentemente. 

OpenKitchen.-¿La decoración y la arquitectura de un local pueden influir en la percepción de los sabores? 

Jó Baixas.-En la percepción de los sabores propiamente, no sé; en la experiencia, seguro que sí. 

OpenKitchen.-¿También lo podría empeorar? 

Jó Baixas.-Lo puede empeorar. Pero esto pasa siempre. El cómo esté una persona hace que guste más o menos. 

OpenKitchen.-¿Qué aporta el diseño a tu comida? 

Jó Baixas.-Para mí el diseño es muy importante, me encanta el diseño, por esto colaboré tanto con la reforma de esta casa. 

...no es tanto el tipo de decoración sino que estés a gusto. Podría ser un restaurante con otra decoración y los sabores serían los mismos. El hecho de que el restaurante sea de hierro y piedra y cristal no afecta, podría ser de barro pintado y sabría igual...

OpenKitchen.-¿Crees que con otra decoración completamente diferente sabrían igual los mismos platos? 

Jó Baixas.-Yo pienso que sí. No es tanto el tipo de decoración sino que estés a gusto. Podría ser un restaurante con otra decoración y los sabores serían los mismos. El hecho de que el restaurante sea de hierro y piedra y cristal no afecta, podría ser de barro pintado y sabría igual. 

OpenKitchen.-¿Cada vez que cambia el menú debería cambiar el entorno? Hay muchos restaurantes que cambian la decoración cada año para adaptarse al menú. ¿Crees que esto es viable? 

Jó Baixas.-Creo que cambian por la moda. Al cliente le gustan los cambios, pero cuando un restaurante es bastante bonito, como este, no hace falta cambiarlo. Intentamos también seguir las modas pero, más que en los sabores, en la presentación, o en la manera -ahora se lleva mucho- de compartir los platos. Nos adaptamos a esto. 

OpenKitchen.-¿Qué relación-colaboración has tenido en el proyecto? ¿Has participado activamente, has dado ideas? 

Jó Baixas.-Sí, desde el primer momento nos entendimos muy bien con los arquitectos y participé en todo, hasta el punto de que les hice quitar un pilar de hormigón que no hacía falta.

OpenKitchen.-¿Cuáles han sido las principales aportaciones? El diseño de interiores, la parte arquitectónica... 

Jó Baixas.-Sobre todo el diseño del interior. De la parte arquitectónica desde el primer momento me gustó la idea. De hecho, aunque no se aprecia, esto es un triángulo perfecto visto desde arriba. Creo que está muy bien pensado todo. 

OpenKitchen.-¿Decidiste tú la decoración del interior? 

Jó Baixas.-Sí, pero también he dejado trabajar a los arquitectos, aunque tuvimos nuestras diferencias. Por ejemplo, estas mesas que se aguantan sin pata son cosa mía, ellos no querían ponerlas. 

OpenKitchen.-¿Qué problemas y aciertos has encontrado una vez acabado el proyecto? 

Jó Baixas.-La verdad es que estoy muy contento. Una cosa que se nos pasó es la guardarropía. La tenemos, pero muy lejos del cliente. Es el único fallo que encuentro. La verdad es que pensamos en todo muy bien, sobre todo en el servicio en los camareros, que tienen un pasillo al lado del comedor para servir perfectamente. 

OpenKitchen.-Muy bien, hemos terminado. 

Jó Baixas.-Muy bien.

Jó Baixas

chef

Aficionado a la arquitectura y al diseño, formó parte del grupo barcelonés Joves Amants de la Cuina (1991), junto a Toni Massanés, Alex Montiel y Sergi Arola, entre otros. Regentó durante años el restaurante familiar El Balancí hasta que en 2003 hace realidad su sueño de abrir su propio restaurante, Follia, donde poder expresar mejor su arte gastronómico. Cuenta con una mención en la Guía Michelin.

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