Lluerna

Pere Cortacans

arquitecto

OpenKitchen.-¿Conocías al cocinero y su trabajo antes de comenzar el proyecto? 

Pere Cortacans.-Sí, conocía a Víctor como persona, más que su trabajo. Nunca había comido en el restaurante antes de iniciar la colaboración con él. Pero a él como persona, como figura visible, lo conocía antes. 

OpenKitchen.-¿Entonces nunca habías comido en el Lluerna antiguo? 

Pere Cortacans.-No. Nunca había comido en el restaurante Lluerna antiguo, aunque cada vez que y yo empiezo una colaboración con un nuevo chef me doy un período de prueba en el que no me considero contratado y estamos testeándonos mutuamente. En cualquier momento ellos pueden renunciar al encargo y yo también. En ese período de tiempo comí un par de veces en el restaurante para conocernos mejor.

...ellos son referentes culturales del lugar. Y para mí el reto es que el espacio se adapte a ellos, a su cocina, a su modelo de negocio, a su personalidad y, sobre todo, que sus clientes habituales se sientan cómodos...

OpenKitchen.-¿Se adapta el proyecto a los referentes culturales del lugar? 

Pere Cortacans.-Yo creo que ellos son referentes culturales del lugar. Y para mí el reto es que el espacio se adapte a ellos, a su cocina, a su modelo de negocio, a su personalidad y, sobre todo, que sus clientes habituales se sientan cómodos. Por tanto sí, se adapta porque ellos son referente cultural. 

OpenKitchen.-¿Has tenido en cuenta otros referentes culturales? 

Pere Cortacans.-En cuanto a referentes inmediatos del diseño los clientes -mis clientes- y los clientes de mis clientes, que son los comensales, los usuarios del restaurante, son la base. Sin los clientes y los clientes de los clientes un restaurante no existe. Por tanto un restaurante es un espacio a medida de unas personas, los que trabajan y los que luego lo visitan para comer en él. Por supuesto que en el momento en el que estamos uno debe tener en cuenta cuestiones tecnológicas, cuestiones de diseño, cuestiones medioambientales, cuestiones acústicas, cuestiones de sostenibilidad… incluso cuestiones de moda en algunos casos. Ese tal vez es el caso del restaurante Lluerna, en el que el referente es más el cliente, mientras que en el bar Verat de los mismos propietarios el referentes es más qué está de moda, qué es lo que la gente busca en un lugar actual. 

OpenKitchen.-¿Cuáles son las principales ideas de la intervención que has tenido en el Lluerna? 

Pere Cortacans.-En cualquier restaurante la intervención se basa en varios parámetros fundamentales. El primero, y lo podríamos mencionar al final por una cuestión de elegancia, un restaurante tiene que ser un negocio. Cuando un cocinero cambia de un local a otro, tiene un su cabeza ya cuál es su modelo de negocio, cuál es su modelo de plato, cuál es su precio, cuánto dinero están dispuestos a pagar los usuarios de su espacio, cuántas plazas necesita para poder cubrir los gastos: un negocio. Ese es el punto de partida, porque no tiene ningún tipo de lógica modificárselo, es decir, es el punto de partida para podérselo respetar o mejorar, pero nunca perjudicarlo. Una vez pactado el hecho de que eso no es alterable, empieza todo lo demás, que son las cuestiones conceptuales, en el caso de Víctor Quintillà y Mar el concepto de kilómetro cero, de la proximidad, del producto de primerísima calidad, el hecho de que determinados proveedores solo pueden servir un día a la semana un producto que no dura toda la semana y por tanto hay dos medios menús, el menú de principios de semana con aquel producto y el menú de sustitución hacia el final de semana porque no vamos a engañar al cliente con un producto congelado similar al fresco. Para mí eso es su religión. Y ese el punto de partida de la intervención. Eso se convierte en experiencia gastronómica. El espacio tiene que apoyar todo esto, el espacio nunca se pone por encima de ese concepto, de esa religión que tiene el chef. Y en cada chef es diferente. Por tanto, es importante conocer al chef, es importante conocer su concepto, es importante conocer a sus clientes, es importante conocer el conjunto de todo esto que se convertirá en espacio. 



OpenKitchen.-¿Cuáles son los conceptos que consideras más importantes a la hora de crear un espacio? ¿El concepto en sí, la luz, el color, la sostenibilidad, la acústica…? 

Pere Cortacans.-Cuál es el concepto más importante es muy difícil de explicar porque yo creo que varía según el encargo, según el cliente. En el caso de un restaurante de una cierta categoría como por ejemplo el Lluerna, que tiene una estrella Michelin, el confort en la sala y la eficiencia en la cocina. Yo no sé diseñar una cocina profesional, tengo intuiciones, tengo una cierta experiencia -pequeña,pero una cierta experiencia- al ver cómo los expertos en diseñar cocinas lo hacen. Yo puedo apuntar, señalar, pero nunca diseño las cocinas. De la parte de la eficiencia de la cocina se encarga un especialista, normalmente a elección de cada chef. Y creo haber trabajado por lo menos con cuatro o cinco empresas diferentes locales. En cuanto a confort en la sala, siempre es una buena referencia saber las experiencias buenas y malas, o debería decir malas y buenas, del local anterior, en el caso que sea un local que cambia de emplazamiento. En el caso concreto de Víctor, tenían un problema de espacio que se convertía en un problema de negocio. Y no tenía solución, en aquel espacio. Por ejemplo, la eficiencia de las mesas. Las mesas para un restaurante de esta categoría tienen unas ciertas dimensiones. Los grupos de números un poquito especiales o antipáticos, del tipo tres comensales, cinco comensales, te destrozan la organización de la sala y pierdes un montón de eficiencia económica al final. No puedes juntar mesas, no puedes separar mesas, si el local tiene una cierta geometría o unas ciertas dimensiones. En cambio, cuando el espacio se piensa desde el punto de vista de su flexibilidad a la hora de otorgar mesas, la eficiencia en este sentido es natural, es espontánea.Yo creo que esa es una de las cosas que realmente ellos han ganado, es decir, tienen el mismo número de sillas que antes pero están sirviendo a más clientes que antes. Y ha sido simplemente una cuestión organizativa de un espacio con una geometría diferente, en el espacio anterior esto era imposible, en el espacio actual era primordial. 

OpenKitchen.-¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico sobre la experiencia gastronómica? 

Pere Cortacans.- El espacio arquitectónico acaba de vestir la experiencia gastronómica. No está ni al principio ni a la mitad del diseño del local, es lo que uno tiene que trabajar cuando ya ha trabajado con el chef diseñando su concepto. Porque uno puede diseñar un espacio igualmente eficiente que otro, mal iluminado, mal insonorizado, sin vistas, con demasiada influencia acústica entre mesas -cosa que provoca disconfort-. Una vez el concepto se tiene claro, a veces se tiene mala pata y sale mal, y eso hace que la experiencia gastronómica no quede redonda, por culpa, no de la comida, no de la bebida, no del servicio, sino de otras cosas que son, algunas veces, intangibles, pero que si están bien acaban de redondear la experiencia gastronómica. Insisto, esto se coloca siempre al final. Un amigo mío que se dedica al café dice que el café es el último sabor que uno se lleva del restaurante. Yo diría que la última impresión es la puerta cuando uno sale. Y al final es el conjunto de factores, -el último el espacio-, lo que acaba de hacer inolvidable o no una experiencia gastronómica. 

OpenKitchen.-¿Crees que la arquitectura y la decoración pueden influir en la percepción de los sabores? ¿Puede llegar a modificar esa percepción? 

Pere Cortacans.-Probablemente, pero no es mi caso. Probablemente el espacio puede acabar de modificar, de redondear los sabores en casos muy extremos. Si uno está en medio de la selva y te sirven comida kilómetro cero, es una experiencia sensorial global y la selva es el espacio en ese caso. Pero ese es un caso muy extremo. Yo creo que en muchísimos casos la comida es la comida, la bebida es la bebida y el espacio es el espacio, y hay un conjunto de todo, pero no creo que se pueda llegar a modificar lo que perciben las papilas gustativas. 

...el espacio arquitectónico acaba de vestir la experiencia gastronómica. No está ni al principio ni a la mitad del diseño del local, es lo que uno tiene que trabajar cuando ya ha trabajado con el chef diseñando su concepto...

OpenKitchen.-Pero, por ejemplo, un plato del Lluerna comidos en tu casa... 

Pere Cortacans.-Sí, pero pueden hacerlo peor, pero es muy difícil hacerlo mejor. Es decir, la experiencia sensorial, la experiencia espacial muy negativa puede hacer que todo el conjunto te parezca menos agradable. Un mal trato por parte de un camarero puede hacer que el plato te sepa peor. Pero un buen trato por parte de un camarero, un muy buen trato, un exquisito trato, es parte del conjunto, pero no es prioritario, lo prioritario son los sabores. Es decir, podemos estropearlo, pero si se mejora, es el chef quien lo mejora. 

OpenKitchen.-¿Cuál ha sido la relación-colaboración que has tenido con el chef? ¿Has tenido bastante mano libre a la hora de decorar o has tenido que seguir todas las opiniones del chef? 

Pere Cortacans.-Las opiniones uno tiene que escucharlas siempre, luego algunas veces valen y otras veces no. Cuando no valen hay que razonar por qué no valen. A mí me cuesta decirle a un cliente “lo he probado ya y ha salido mal”. El razonamiento tiene que ser un poquito más consistente. Yo escucho las opiniones de cualquier persona que interviene en la obra, incluso de cualquier operario de la construcción, escucho a todo el mundo. Pero uno tiene que saber cuando eso tiene un fundamento y cuando no. Evidentemente, en el caso de un chef que abrió su negocio con éxito hace dieciséis años, es imperativo escucharle. Aunque solo sea por respeto, uno tiene que escucharle. Por otro lado, yo he recibido el mismo respeto por parte de ellos. Yo hace veinticinco años que soy arquitecto, he construido bastante, y me hubiera gustado construir más de lo que he construido. Ellos también me escuchan a mí, creo que es una relación de respeto mutuo que agradezco enormemente. En algunos casos, querían específicamente algo, en otros casos han estado abiertos a propuestas, previa muestras, previa ejemplos, previo “vamos a visitar no sé qué no sé dónde”... o directamente han decidido confiar en mí, pero siempre con el respeto de la consulta previa por deferencia. 

OpenKitchen.-Gracias. 

Pere Cortacans.-Gracias a ti.   

Pere Cortacans

arquitecto

Arquitecto, diseñador de interiores, fotógrafo, apasionado de la gastronomía, ha colaborado con Ettore Sottsass en Milano antes de fundar su propio estudio de arquitectura (1995). Ha reformado y diseñado diferentes locales de Barcelona relacionados con el mundo gastronómico, como las tiendas Happy Pills o los restaurantes Koy Shunka, Kak Koy, Koy Hermitage, Majide, Can Bosch y Shunka. Es responsable también del nuevo Lluerna de Santa Coloma de Gramenet y del gastrobar El Verat, de los mismos propietarios.

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