Disfrutar

El Equipo Creativo - Natali Canas

arquitecta

OpenKitchen.-¿Conocías al cocinero y su trabajo antes de iniciar el proyecto? 

El Equipo Creativo.-Sí, conocíamos el trabajo de los cocineros, de los tres socios en este caso, porque durante mucho tiempo ellos habían trabajado en ElBulli y nosotros teníamos un contacto cercano con Ferran Adrià y con Albert Adrià, porque habíamos diseñado también su restaurante Tickets. 

OpenKitchen.-¿Habías comido antes de la intervención en el restaurante? Ya sé que es una pregunta tonta, porque es nuevo. ¿Habías comido en ElBulli, por ejemplo? 

El Equipo Creativo.- Conocíamos el trabajo que hacían ellos porque habíamos tenido la suerte de ir a comer a ElBulli una semana antes de su cierre. También, al empezar el proyecto Disfrutar, -que en un principio no tenía ese nombre, en ese momento todavía lo llamábamos Compartir, precisamente porque ellos tienen otro restaurante en Cadaqués que se llama Compartir-, tuvimos la suerte de ir a Compartir y fue muy interesante porque pudimos vivir su cocina en vivo y escuchar sus explicaciones y supongo que entendimos mejor qué era lo que ellos estaban buscando hacer en Barcelona. 

OpenKitchen.-¿Cómo ha influido el lugar en el diseño del proyecto? 

El Equipo Creativo.-La idea original de ellos era traer Compartir, que estaba en Cadaqués, a Barcelona. Pero, claro, la situación de estos dos lugares era muy diferente, lo primero porque Compartir y Barcelona no son el mismo espacio, Barcelona es mucho más cosmopolita. Además el local que encontraron era un local en pleno Eixample, en una calle con bastante tráfico y un local curioso, o extraño, o difícil, o complicado, porque precisamente tenía una configuración muy extraña, una fachada muy estrechita hacia la calle y luego un espacio muy alargado; además, era un espacio pasante, es decir, cruzaba toda la manzana del Eixample desde la calle hasta la manzana interior y era justo al final donde era más luminoso y se abría al patio interior de manzana. Era un reto cómo hacer que todos estos espacios convivieran y cómo hacer entrar al cliente hasta el final. 

...como teníamos diferentes espacios en el local pensamos que eso nos daba la oportunidad de que cada espacio tuviera su personalidad y que pudiéramos trabajar la cerámica con una fórmula o formato diferente...

OpenKitchen.-¿Se adapta el proyecto que habéis hecho a los referentes culturales del lugar? 

El Equipo Creativo.-Yo creo que sí porque precisamente el punto de partida fue ese, el referente cultural era el Mediterráneo. También por “culpa” de Compartir en Cadaqués, porque es un espacio muy mediterráneo y estando en Cadaqués, uno de los pueblos mediterráneos por excelencia, con su casco antiguo blanco y sus tonos azulados, de alguna manera era un referente. Pero no queríamos ser literales con ese referente tan de Cadaqués, al final teníamos que hablar de un Mediterráneo más urbano porque estábamos en Barcelona. Quisimos indagar un poco más, queríamos entender qué significaba exactamente “Mediterráneo” para ellos, para ir a la esencia de lo que querían transmitir. Fue muy bonito porque ellos tenían en su cabeza o en su alma un Mediterráneo que no lo era solo de superficie, visual, sino que hablaron mucho de la manera de ser del Mediterráneo: una cierta humildad, un cierto respeto por las culturas, por la historia, un respeto y admiración a la naturaleza… también esta idea de saber compartir, saber disfrutar, que son palabras que de hecho están en los nombres de estos locales. Nosotros pensamos en cómo podíamos, de manera abstracta, en este espacio, representar estos valores que ellos querían mostrar en su restaurante. Y llegamos a la conclusión de que, tal vez trabajando con la cerámica como material base para el restaurante, podríamos realmente hablar de todas estas facetas del Mediterráneo. La cerámica es un material histórico; es un material que se usa en todo el Mediterráneo; es un material que tiene muchas caras, muchas facetas, muchas formas, muchos colores… lo podemos hacer en color, en mate, en brillante, en su tono puro; también es un material humilde, es relativamente económico y todo el mundo lo ha trabajado. Pensamos que era muy bonito trabajar con la cerámica. Como teníamos diferentes espacios en el local pensamos que eso nos daba la oportunidad de que cada espacio tuviera su personalidad y que pudiéramos trabajar la cerámica con una fórmula o formato diferente. Por eso en el espacio que da hacia la calle, que era un espacio más estrechito, más urbano, más cercano al mercado que tiene delante, quisimos trabajar la cerámica en un tono más colorido. Queríamos también hacer una referencia a Miró, a su mural en el aeropuerto, ese mural tan bonito con cerámica. Queríamos utilizar estas estructuras metálicas que de alguna manera hicieran referencia al mercado que tenemos delante. Luego la cocina, lo que hicimos fue usar la cerámica como recién sacada del horno, en su formato más crudo, cocido simplemente, sin nada más. La cocina es el horno del restaurante y por eso usamos esta cerámica. Y al llegar a esta sala del fondo, mucho más amplia, abierta y luminosa porque da al patio, quisimos hablar tal vez de ese blanco cegador que tiene a veces el Mediterráneo. Decidimos que la terraza y el interior tendrían el mismo lenguaje para ampliar mucho el espacio y decidimos usar esta blancura, pero no un pladur pintado de blanco, sino que el blanco también tuviera su textura. Quisimos hacer unas ventanas, casi como si fueran esas ventanas mediterráneas, con su vegetación, llenas de plantas, que de alguna manera miran al mundo. 

OpenKitchen.-¿Cuáles han sido las principales ideas de la intervención? 

El Equipo Creativo.- Hay una idea muy importante en el proyecto y que me gusta explicar porque es algo muy especial de este restaurante, que es, precisamente, cómo está distribuido, la funcionalidad del restaurante. Tomamos una decisión bastante radical que yo creo que encajaba bien con la filosofía de los cocineros, que era poner la cocina en el centro del restaurante. Y que todos los clientes tuvieran que atravesar la cocina para llegar al comedor principal. Esto fue una respuesta a una solicitud que nos hizo el cliente, y es que querían darle un cierto protagonismo y una cierta visibilidad a la cocina, que los clientes la pudieran ver. Además, como el local en el que nos situábamos es tan alargado, quisimos darle como un centro, un corazón y pensamos que ese centro claramente tenía que ser la cocina. Esto es una idea muy importante en el restaurante: la idea de la cocina en el centro y los clientes que la atraviesan. Y cuando la atraviesas es un espectáculo, es muy bonito. 

OpenKitchen.-¿Cuáles son los conceptos que crees que son más importantes en el diseño del espacio, el color, la luz, el orden, la parte conceptual…? 

El Equipo Creativo.-El espacio son todas estas cosas que tú dices, el color, el material, el concepto, la luz… todo junto. No diría que hay una más importante que la otra. Es verdad que en este proyecto la idea del material fue importante, como he explicado antes, ya que la cerámica tenía un gran protagonismo. Pero también podría ser un proyecto que juega con el color, con un colorido más urbano hacia el exterior y este blanco luminoso hacia el interior. También queríamos hablar de la idea de Barcelona y su parte más urbana, hacia la calle, y ese otro Mediterráneo más natural, con el mar y el blanco, hacia el interior. Hay muchas ideas puestas juntas. La iluminación por supuesto es importante en todos los proyectos de restaurante. Hay que cuidarla mucho porque los restaurantes son espacios que abren a lo largo de todo el día y tienen que tener la luz adecuada a lo largo de todo el día. 

OpenKitchen.-¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico de un local sobre la experiencia gastronómica? 

El Equipo Creativo.-Creo que el espacio arquitectónico es importante. Esto es algo de lo que se han dado cuenta también hoy en día los gastrónomos. Es decir, espacio y gastronomía cada vez más van de la mano. Cuando esto ocurre y los dos están trabajando sobre un mismo concepto, ese concepto es más comprensible para el cliente final. Yo creo que en este caso los cocineros de Disfrutar tienen un concepto para su oferta y necesitan un espacio que lo acompañe. Probablemente la experiencia sería diferente, incluso teniendo la misma oferta gastronómica, en otro tipo de local. Es muy importante. ¡Qué voy a decir yo, que somos un equipo que trabajamos precisamente diseñando espacios para la gastronomía! Para mí es un espacio clave, hasta el punto de que, personalmente, a veces selecciono los restaurantes a los que quiero ir, no solo por la parte gastronómica, sino también por la parte del diseño. Tienen que ir unidos. 

OpenKitchen.-¿Crees que la decoración y la arquitectura pueden influir en la percepción de los sabores? ¿Pueden llegar a modificar el sabor de un plato? 

El Equipo Creativo.-Creo que no modifican el sabor de un plato, sería mucho pedirle al espacio, pero sí que modifica la experiencia de comerlo. Por ejemplo, un plato ha sido pensado para verse de una manera, entonces nosotros tenemos que trabajar para que el plato tenga la luz adecuada, para que la luz no modifique el color de los alimentos en ese plato; para que la sensación de confort sea buena; no es lo mismo comer en pareja que comer en grupo grande, hay que controlar bien el tamaño de las mesas para que las relación entre los diferentes comensales sea la adecuada, o la adecuada para ese restaurante… Todo eso está modificando la experiencia del que come ese plato. Tal vez puede influir, no en el sabor, pero sí en la experiencia de degustarlo. La escenografía te ayuda a poner en situación lo que estás comiendo. Igual que la música. Tomar un vinito y unos quesos escuchando música jazz no es lo mismo que ir al supermercado y probar el mismo queso. 

...un plato ha sido pensado para verse de una manera, entonces nosotros tenemos que trabajar para que el plato tenga la luz adecuada, para que la luz no modifique el color de los alimentos...

OpenKitchen.-¿Cómo influye la decoración en la experiencia gastronómica? ¿Predispone a una experiencia mejor, o hay algo más? 

El Equipo Creativo.-Creo que nos ayuda a entrar en escena. Usaría una expresión en inglés que es el título de una película, In the Mood for Love, el espacio nos pone un poco In the Mood for Food. Yo creo que te sitúa, te coloca, te hace sentir cosas depende del tipo del restaurante. El otro día fui a cenar a StreetXo. La escenografía de StreetXo, con la música súper alta, con una barra enorme donde ves a todos los cocineros trabajando a una velocidad tremenda, ya te pone en un ambiente un poco hardcore, parece que estés entrando a bailar a una discoteca. Entiendo que eso es lo que han querido buscar para ese tipo de gastronomía, y te ayuda a ponerte In the Mood for Food, por ese Food específico que vas a comer. Yo creo que ayuda. 

OpenKitchen.-¿Qué tipo de relación-colaboración has tenido con los chefs? ¿Habéis escuchado sus peticiones o habéis tenido manos libres para hacer lo que quisiérais? 

El Equipo Creativo.-La relación con los clientes ha de ser muy intensa. Tenemos la suerte de haber tenido clientes como los socios de Disfrutar que nos han dejado mucha libertad para diseñar, pero también han tenido muy claro cuál era su concepto, cuál era la hoja de ruta. No diciendo “yo quiero esta mesa o esta lámpara”, pero sí en explicar cuál es la esencia, qué es lo que hay que transmitir. Cuando se trabaja con estos clientes para nosotros es súper interesante, porque tiene que haber un feedback continuo. Tiene que haber un grado de libertad hacia nuestro trabajo pero también es importante que ellos tengan claro hacia dónde hay que ir, y que al final el espacio sea el restaurante Disfrutar, no otro local que ha diseñado El Equipo Creativo. 

OpenKitchen.-Entonces entiendo que has escuchado la problemática y los deseos de ellos. 

El Equipo Creativo.-Sí, de hecho en este proyecto en concreto los clientes, que son los cocineros, son quienes después van a trabajar en el restaurante día a día. Esto también es muy importante, porque a veces nuestros clientes pueden ser un promotor que luego no va a trabajar allí. Ellos sí, ellos están aquí cada día, esta es su casa por así decirlo. Es muy importante escucharlos porque no hay nadie que sepa mejor que ellos cómo ha de ser la funcionalidad. En Disfrutar en concreto la cocina fue una pieza que se dibujó un montón de veces, se redibujó, se volvió a redibujar, y hubo mucho feedback porque son ellos, los cocineros, los que saben mejor que nadie cómo ha de funcionar esta pieza. Luego la experiencia te hace aprender y entender más el espacio. Una vez el restaurante está abierto y funcionando empiezas a ver, tanto a nivel gastronómico como a nivel espacial, qué cosas te funcionan mejor o peor. Hay que ir corrigiendo y transformando, es decir, probablemente hay cosas que cambian en la carta, y probablemente también hay cosas que tienen que ir adaptándose en el espacio. 

OpenKitchen.-Muy bien, hasta aquí la entrevista, gracias.

El Equipo Creativo.-A ti.  

El Equipo Creativo

Natali Canas - arquitecta

Los arquitectos Oliver Franz Schmidt, Natali Canas del Pozo y Lucas Echeveste Lacy forman El Equipo Creativodesde 2010. Entre sus proyectos, relacionados siempre con el mundo gastronómico, se cuentan Tickets, 41º, Pakta, Disfrutar, OneOcean o el restaurante Bellavista. Han sido reconocidos con numerosos premios internacionales de diseño, como Restaurant and Bar Design Awards, The Great Indoors Awards, FX International Award, Best of the Year Award o AIT Interior Contract Award.

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