Disfrutar

Mateu Casañas - Oriol Castro - Eduard Xatruch

chefs

OpenKitchen.-¿Conocíais al arquitecto y su trabajo antes de empezar el proyecto? 

Disfrutar.- Sí, sin duda alguna, conocíamos al Equipo Creativo, porque ellos estuvieron haciendo diversos proyectos, entre ellos el restaurante Tickets, que fue un restaurante totalmente diferente al modelo que podía existir. Verdaderamente nos quedamos muy sorprendidos y nos gustó. OK.- ¿Creéis que el espacio arquitectónico influye sobre la experiencia gastronómica? ¿Cómo? Disfrutar.- Creemos que tiene que ir muy vinculado el diseño del local con lo que uno da de comer. Esto es una cosa que nosotros siempre hemos tenido muy clara y muy presente. Ya en nuestro primer restaurante, el Compartir Cadaqués, se transmite el Mediterráneo, que es una cosa que nosotros llevamos dentro y que queremos transmitir en los dos restaurantes que tenemos, esta esencia nuestra: queremos entrar en nuestros restaurantes y sentirnos como en casa. Al cabo de dos años, cuando decidimos abrir en Barcelona, también queríamos que hubiera un poquito de unión con Compartir. Pero este restaurante, aparte de ser de cocina moderna y de que el diseño fuera moderno, queríamos que también plasmara nuestra personalidad mediterránea. Había una cosa que nos preocupaba bastante, y era que no queríamos un restaurante mediterráneo al uso, sino que queríamos que fuera especial, singular. Y por eso, después de mucho trabajo junto al Equipo Creativo, decidimos escoger la cerámica -como material de construcción- como hilo conductor para explicar los diferentes diseños que te puedes encontrar en el Mediterráneo. El discurso del diseño del local del Disfrutar, diríamos que es un diseño mediterráneo actual, donde aprovechamos las diferentes partes del restaurante para construir una historia, desde la entrada donde encontramos el nexo de unión con el mercado del Ninot que tenemos delante, donde el diseño está inspirado en las barras metálicas de los mercados de toda la vida de Barcelona, hasta la cerámica colorida mironiana, que da un aire fresco, más informal, al restaurante, porque también queríamos que la gente, cuando entrara, no tuviera la sensación de entrar en un espacio muy de alta gastronomía, sino que entrara en un espacio que transmitiera normalidad, relajación. Posteriormente, en la zona de trabajo, que es la cocina, por donde todos los clientes pasan cuando entran al restaurante, que pasan literalmente por en medio de la cocina, escogimos la cerámica cruda, por así decirlo, recordando los primeros hornos que había en la antigua Grecia, y en las paredes hay una cerámica dorada que simboliza el fuego. Después llegamos a la sala ligada con esa terraza, donde el diseño se unificó para dar la sensación de estar en una terraza de Cadaqués. Es el homenaje que hacemos al Compartir de Cadaqués, con estas paredes encaladas blancas, pero con todo este frontal de pared de cerámica, donde intercalamos el blanco con el barro. Abajo, cuando bajamos a la zona de lavabos, es como bajar al mar, por eso toda la escalera y los lavabos están inspirados en el fondo marino. 

...es lo que somos nosotros, somos de la costa mediterránea y aporta este espíritu que antes ha explicado él, los productos mediterráneos, el entorno trasladado a Cadaqués, el fondo del mar que vemos abajo..., es una cocina muy mediterránea, muy natural, muy marina...

OpenKitchen.-¿Qué aporta el diseño a vuestra comida? 

Disfrutar.-Más que aportar, como ha dicho Eduard, es lo que somos nosotros, somos de la costa mediterránea y aporta este espíritu que antes ha explicado él, los productos mediterráneos, el entorno trasladado a Cadaqués, el fondo del mar que vemos abajo..., es una cocina muy mediterránea, muy natural, muy marina. También la vegetación de esa terraza, muy austera, muy mediterránea, que se refleja también en nuestra cocina. El blanco también es un blanco muy limpio, que podría transmitir la simplicidad de nuestra cocina, muy minimalista; este blanco transmite algo a los platos, que son tan puros, tan simples, que no son barrocos, ni cargados, es una cocina muy minimalista de técnica concepto-producto. Más que aportar es acompañar, nosotros interpretamos que el espacio donde comes debe acompañarte en el plato, en la propuesta gastronómica. Al final, la gente por lo que viene al restaurante es por recibir una comida singular que le aporte algo y un servicio, y el entorno tiene que acompañar. El Disfrutar es un restaurante donde todo está para acompañar la comida y el servicio. Intentamos que no te distraigas mucho del plato, pero que el ambiente tenga un sentido. Por ejemplo, es muy diferente si nosotros hubiéramos hecho una barra japonesa de sushi, a lo mejor este diseño te transmite más otro tipo de cocina. Y nosotros creemos que el diseño que se ha logrado aquí en el Disfrutar plasma muy bien nuestro estilo de cocina, una cocina muy sincera, muy natural, con lo que llevamos dentro, que es el Mediterráneo, pero de una forma no recargada, elegante, algunas veces sobria, pero donde hay un fondo. Un ejemplo muy claro son las mesas, sin mantelería, muy simples, pero muy elegantes, muy próximas, que es lo que queríamos, que este restaurante fuera próximo a la gente. Y estamos en el ambiente de una terraza, próximo al pueblo, próximo al terreno, al terruño, a los pueblos, a las terrazas... con esa simplicidad que puede tener una mesa, donde se comparten las alegrías, las emociones. La simplicidad es la genialidad a veces. Es lo más difícil, encontrar este equilibrio. 

OpenKitchen.-¿Sabrían igual los platos con otra decoración u entorno? 

Disfrutar.-Sí, sabría igual, si hacemos esta cocina en otro restaurante sabría igual. Pero el espíritu, los valores que acompañan todo esto a lo mejor no serían tan familiares. A lo mejor este servicio que tenemos con un servicio más francés lo verías más raro. Pero estás en este ambiente tan próximo que te hace más acogedor todo. Al final es esto, tú estás comiendo un menú degustación de alta cocina creativa y estás siendo servido por unas personas, y a final lo que te envuelve, igual que puede ser la música o el mismo sitio donde estás, tiene que acompañar. Si el menú del Disfrutar lo hicieras en un restaurante de ambientación china, la comida sabría igual, te servirían los platos igual, pero a lo mejor algo podría cambiar, igual dirías “¿y esto qué pinta aquí?, ¿qué sentido tiene esta lámpara china si en este menú yo respiro mediterráneo?”. Nuestra cocina está influenciada por todas las cocinas del mundo, es una cocina libre, pero hay una raíz mediterránea desde el momento en que la hacemos aquí en Barcelona, la mayoría de las veces los ingredientes son de aquí -porque un tomate lo compramos aquí porque si viniera de China llegaría aquí podrido-, y tenemos una serie de productos fetiche o elaboraciones que las llevamos dentro, incorporadas, como pueden ser un “suquet” o las almendras tiernas, que te recuerdan el Mediterráneo. Si hay alguna cultura que se refleja más en el menú es la mediterránea, pero en la esencia. La cocina sabría lo mismo, pero si tuviéramos un servicio con mantelería, más clásico, a lo mejor no hubiera sido lo mismo. Seguro que nos hubiera influido para ser diferente, a no tener esta proximidad con el cliente, esta familiaridad. Hemos tenido una evolución, empezamos con una línea y hemos ido refinándonos in crescendo, pero con el mismo espíritu del principio. Seguro que con mantelería hubiera sido diferente. 

OpenKitchen.-Cada vez que se cambia un menú ¿debería cambiarse el diseño? 

Disfrutar.-Se podría hacer, de hecho hay restaurantes en el mundo donde hay menús temáticos y cambian la decoración del local. Pero nosotros, por el hecho de que los cambios en el menú son muy constantes y muy orgánicos, lo único que hacemos es intentar mejorar el diseño y el equipamiento del restaurante cada día, igual que intentamos mejorar el menú; es decir, de la misma forma que intentamos cada día hacer platos nuevos, mejorar los existentes y que el restaurante evolucione tanto en la comida como en el servicio, pues también estamos pendientes de tener la terraza bonita, de mejorar la decoración..., pero siempre respetando la esencia del porqué lo hicimos así, de la cual estamos muy convencidos. Este restaurante tiene que respirar Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que son mediterráneos. 

OpenKitchen.-Durante el proceso de diseño y la decoración, ¿cuánto habéis colaborado? ¿cuáles han sido vuestras ideas? 

Disfrutar.-Este restaurante se ha parido conjuntamente entre nosotros y el Equipo Creativo desde el primer día. Lo importante fueron los valores que se transmitieron al principio. Lo genial fue que ellos supieron asimilarlo como diseñadores. A veces es difícil. Tú puedes decir lo que quieres y que el receptor no lo entienda, y ellos supieron recibir muy bien ese mensaje y lo plasmaron. Nosotros no somos diseñadores, nosotros no cambiamos nada, dimos unas pautas y ellos cogieron un buen camino. Complementamos alguna cosa que a lo mejor no nos gustaba o que incluso económicamente no podíamos hacer -si se hubiera hecho todo aquello que nos habían propuesto hubiera sido genial-, como unos pinos saliendo por aquí, más mediterráneos, que eran de cine. El primer proyecto que nos presentaron lo tuvimos que recortar porque no era viable. Ellos han sido capaces de hacerlo sopesando los recursos. Hay que ser realista, no es lo mismo hacer un restaurante o un diseño si tienes barra libre a nivel económico que si tienes un presupuesto muy ajustado. Nosotros el primer día les dijimos “mirad, aquí tenemos este espacio, queremos hacer este restaurante de estas características y queremos transmitir esto”. Recuerdo que hicimos una reunión entre los tres y dijimos “¿nuestra cocina y nuestro restaurante qué queremos que sean?” Eran una relación de adjetivos. También teníamos fotos de cosas que nos gustaban, por ejemplo me acuerdo de una imagen del Cap de Creus que era fantástica. Todo esto se lo dimos a ellos, que fueron trabajando y después a partir de esas propuestas fue todo un trabajo conjunto. El proyecto tuvo cambios, no conceptuales pero sí decorativos, por el presupuesto. Hubo un momento, como dice Oriol, en que aquí había un pino súper grande, precioso, pero no podíamos hacerlo. Buscamos una alternativa que dentro de nuestras posibilidades se pudiera hacer. Al final, lo que importa es que el restaurante que se hizo lo volveríamos a hacer. Siempre hay cambios que harías, pero en lo principal estamos muy contentos. La gente, cuando entra al Disfrutar, ve que es un restaurante que te sorprende, al igual que nuestra cocina. La entrada es muy austera, no es una entrada que te sugiera que dentro vas a vivir una experiencia gastronómica de alto nivel, pero vas descubriendo espacios y es singular. Lo bueno es que este restaurante a nivel de diseño no es ni mejor ni peor que otro, sino que es diferente. Y único, no hay nada que se le parezca. Esto es lo genial. Nosotros somos diferentes, nuestra cocina es diferente, y el espacio es diferente y único, viene gente de todo el mundo y se quedan sorprendidos. Ya llevamos tres años y sigue siendo sorprendente, no ha caducado, que lo difícil es no caducar a los dos días. Este restaurante tiene una entidad propia y un estilo diferente a todos. Hay un detalle importante que no hemos dicho, y es que en el diseño de la entrada los colores se inspiran en Miró, en el aeropuerto de Barcelona, en la terminal antigua. Y otra cosa muy bonita es que en la entrada los cuadrados de “rajola” representan las casas cuando se caen en Barcelona, que queda el lavabo, la cocina..., que inspiran estos mosaicos de cerámica.

...y tenemos una serie de productos fetiche o elaboraciones que las llevamos dentro, incorporadas, como pueden ser un “suquet” o las almendras tiernas, que te recuerdan el Mediterráneo. Si hay alguna cultura que se refleja más en el menú es la mediterránea, pero en la esencia...

OpenKitchen.-La decoración también ha sido decidida por vosotros en base a lo que os ha propuesto el Equipo Creativo. 

Disfrutar.-La decoración es la guarnición del plato. En Arquitectura tienes el espacio, las paredes, y después hay que vestirlo. En la decoración también el Equipo Creativo ha participado bastante, y también otros profesionales con los que también hemos contado, como el jardinero, que ha hecho un trabajo fantástico, y ves plantas mediterráneas por todo el local, hasta quien nos hizo las mesas o las sillas. Todo forma parte de un conjunto. Incluso la cocina. La cocina se hizo pensando en -dentro de ser una cocina que tuviera todas las comodidades que necesitábamos- que respetara el concepto. La hizo Hostelgrup. Todo el mundo que ha colaborado en este restaurante ha sido fiel al concepto inicial, todo el mundo que ha puesto algo dentro ha sido respetando un diseño, una coherencia. 

OpenKitchen.-¿Habéis encontrado algún problema en el momento de realizar el trabajo, durante y una vez ya acabado? 

Disfrutar.-Nosotros somos como somos y somos mucho de hacer las cosas nosotros. Este local antes de construirlo, compramos porexpan, fuimos a buscar cajas y lo montamos todo en porexpan. Es 3D real. Queríamos vivir el local antes de empezar a tirar paredes. Buscábamos fallos y los encontramos. Y algunas cosas las modificamos. Entendimos los espacios y los volúmenes. Todo el mundo lo hace en 3D, se gastan millonadas pero nosotros económicamente no teníamos ni un duro, teníamos que buscarnos nuestros recursos. Y el cartón y el porexpan son el recurso más barato. A nivel de construcción, ha habido piezas del restaurante que ahora las ves y ni te paras a pensarlo. Por ejemplo, el pasillo. Todo el techo del pasillo está hecho con cerámica para dar esta profundidad; para montar toda esta cerámica, que va con rejas de hierro, colocadas una a una, aquí sufrimos la gota gorda para que quedara bien. Ahora lo ves aquí, que gracias a Dios está muy bonito, pero poner cada pieza de cerámica donde le toca para que todo cuadre, esto fue trabajo de chinos literal. Fue un esfuerzo enorme por parte de mucha gente, desde el primero que hizo el agujero aquí para dar luz al sótano hasta el que puso la última luz. Al final es como un hijo, todo el mundo cuando el hijo tiene treinta años y le ha ido bien la vida ya no se acuerda de cuando hacía trastadas. En un restaurante es lo mismo. Ahora lo vemos y pensamos “¡qué chulo!”, pero el haberlo visto nacer y crecer... Pero como todo, evoluciona, y hay cosas que cambiaríamos ahora. Hay cosas internas que respondían a una visión de hacer las cosas, pero como hemos ido evolucionando las cambiaríamos ahora seguro. A veces nos encontramos con que la cocina es grande, pero es pequeña. Pero todo en la vida lo puedes cambiar. El local perfecto no existe, pero con este estamos súper contentos. Si la pregunta es “¿Firmaríais volver cuatro años atrás y hacer lo mismo?”, la respuesta es sí, y tanto, con los ojos cerrados.

OpenKitchen.-Esa era la pregunta final, si estáis contentos con el resultado. 

Disfrutar.-Sí, sin duda alguna. Muy contentos. En el tema del diseño se tiene que felicitar al Equipo Creativo y a toda la gente que hizo la obra, la construcción de las cocinas, etc. Todo el mundo hizo un gran trabajo y se implicaron desde el primer día y se amoldaron a nuestras necesidades. Es importante remarcar esto. Sobre todo por el Equipo Creativo, que fue el que marcó el diseño de este local. Restaurantes en el mundo hay millones, e igual que en cocina es muy fácil contaminarte de cosas. Pero han sido capaces de hacer un local de estas características, que no es fácil, y que sea único. Nosotros nunca hemos ido a otro restaurante y hemos visto lo mismo. Lo hemos visto a posteriori, otros locales donde ves esta pared tal cual. Pero esto es bueno, si otros lo hacen es porque les gusta mucho. El estar convencidos de que tenemos un restaurante con un diseño genuino y único tiene un valor muy importante. Nuestra cocina es creativa, intentamos hacer propuestas nuevas, pero tener un espacio que va de la mano en este sentido creativo también para nosotros es importante, porque sientes el local de otra forma, explicas el local de otra forma. Hay un discurso, que lo difícil en la vida es tener un discurso: este local tiene discurso, la cocina tiene discurso, el equipo humano tiene discurso, todo tiene un discurso. 

OpenKitchen.-Perfecto. Gracias. 

Disfrutar.-Muy bien.  

Mateu Casañas
Oriol Castro
Eduard Xatruch

chefs

Se conocieron y formaron profesionalmente en ElBulli, donde trabajaron hasta su cierre en 2011. En 2012 inauguraron Compartir, en Cadaqués, y en 2014 su restaurante en Barcelona, Disfrutar, que cuenta con diferentes reconocimientos y premios: una Estrella de la Guía Michelin (desde 2015), Dos Soles en la Guía Repsol (2015), la posición 55 en The World’s 50 Best Restaurants (2017), el premio The Miele One To Watch al restaurante con más potencial del año, entre otros.

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