Cocina Hermanos Torres

Carlos Ferrater - Borja Ferrater

arquitectos

Open Kitchen.-¿Conocíais a los cocineros y su trabajo antes de empezar el proyecto? 

Borja Ferrater.-Sí. La verdad es que los descubrí una madrugada de insomnio en que pones la tele y en La 2 apareció el antiguo programa que tenían y me quedé bastante seducido por aquel “taranná”, aquella manera que tenían los hermanos de hablarse el uno al otro, de tratarse. Eso, aparte de la cocina que elaboraban en el programa. Meses o años más tarde, a través de un amigo conocido, un cliente, nos presentaron y a partir de ahí se inició una amistad. 

Open Kitchen.-¿Habíais comido ya en el restaurante? ¿En el Dos Cielos? 

Borja Ferrater.-Antes de conocerlos, no. 

A medida que los hermanos nos iban explicando lo que querían, esto es, una cocina con restaurante más que un restaurante con cocina, y fuimos conociéndolos y viendo toda la fama y la trayectoria que tienen en la televisión, cada vez nos íbamos dando cuenta de que esto iba a ser una especie de plató de televisión

Open Kitchen.-¿Y antes de hacer este proyecto? 

Borja Ferrater.-Sí, yo fui varias veces, con familia y todo. Fuimos a probarlo. Pero creo que tú (a Carlos) te resistías, decías “prefiero no ir hasta…” 

Carlos Ferrater.-No quería coger ideas preconcebidas antes de proyectar. Siempre lo hago, no veo el sitio cuando tenemos un proyecto. 

Borja Ferrater.-Me envió a mí, y yo le conté. (Risas) Yo fui con mi mujer y nos explicaron un poco cómo lo hacían y a partir de ahí vine aquí y expliqué toda la vivencia. Y fui varias veces más. 

Carlos Ferrater.-Alguien dijo, hace poco lo he leído por ahí en algún blog, de los hermanos Torres que “una de las cosas por las que elegimos a este equipo es porque no habían hecho restaurantes”. 

Borja Ferrater.-Y mi padre hizo un restaurante hace años, pero este era el primero nuestro desde la fundación del despacho de OAB en 2006, con Lucía y Xavi. Ha sido la primera experiencia de hacer un restaurante. 

Open Kitchen.-¿Cómo ha influido el lugar, el emplazamiento, en el diseño del proyecto? 

Carlos Ferrater.-Ha influido mucho. El barrio de Les Corts para empezar es un barrio emblemático de Barcelona, un barrio espléndido por su trama social y su localización en la ciudad. Es muy Barcelona. Lo segundo que nos impresionó mucho es que es una nave industrial. El hecho de ser una nave industrial entre dos edificios altos... era una cosa plana con unas puertas de hierro… muy feo. Pero pensamos “caray, aquí hay una nave con casi mil metros”. Y además que fuera una nave industrial para lo que ellos quieren, una cocina más que un restaurante. Y el hecho también de que la nave estaba destinada a los neumáticos Michelin. Lo encontré divertido. 

Borja Ferrater.- También se produce una condición curiosa con la arquitectura industrial y el teatro, el espectáculo y el performance. A medida que los hermanos nos iban explicando lo que querían, esto es, una cocina con restaurante más que un restaurante con cocina, y fuimos conociéndolos y viendo toda la fama y la trayectoria que tienen en la televisión, cada vez nos íbamos dando cuenta de que esto iba a ser una especie de plató de televisión. Coincidió el hecho de que fuera arquitectura industrial, que va muy ligado hoy en día al teatro contemporáneo, tipo el Teatre Lliure, la Fura dels Baus, etc. Ese plató de televisión, ese espectáculo moderno y contemporáneo liga y cuaja muy bien. El hecho de que fuera una nave industrial hizo que fuera como muy natural el crear esta especie de escenografía dentro de esta nave. 

Open Kitchen.-¿Qué influencia han tenido los referentes culturales? 

Borja Ferrater.-Una de las cosas que hemos hecho es conservar lo que había. Es decir, Les Corts es un barrio, como muchos otros de Barcelona, más periférico, en el que la arquitectura industrial y las naves estaban repartidas con huertos, con casitas. Una de las cosas que hemos hecho es respetar el origen de aquella nave, no transformarla completamente o quitarla o cambiar la forma exterior. En la fachada se ve la silueta del antiguo taller industrial. 

Carlos Ferrater.-Y al mismo tiempo se transforma en una masía, en un bosque, en un jardín. Yo creo que esto une la tradición de huertos de Les Corts, la idea industrial y la idea de la masía. 

Open Kitchen.-¿Qué otros referentes culturales habéis tenido en cuenta? 

Carlos Ferrater.-Alguno más hay, por ejemplo la idea de las lámparas. El hecho de que con una cosa absolutamente industrial, un mallazo de construir, unas garlandas navideñas, construir casi unas arañas que dan una sensación de confort y no son prácticamente nada, es una cosa casi virtual, pero en cambio dan una sensación de lujo, de confort, de buena iluminación 

Open Kitchen.-Sí, es muy minimalista pero da una sensación de estar a gusto. 

Borja Ferrater.-Es un proyecto un poco reivindicativo, aunque no quiero polemizar. Reivindicativo por esta nueva moda o movimiento, digamos, que existe en todas las ciudades pero en Barcelona se puede observar claramente, en la que hay un exceso de ornamentación, todo está muy recargado, es el vintage este donde ya no sabes lo que es nuevo o lo que es antiguo, lo que es fake y lo que no, parece que estás sentado en un sillón de piel y no es de piel, es polipiel, hay catorce lámparas, botellas de vidrio que parecen antiguas pero son made in China, falso ladrillo… Volviendo al referente cultural del que hablabas, Carlos viene de hacer un proyecto en el que siempre decía “Aquí lo que hay que saber es lo que no hay que hacer”. Este fue nuestro referente. Hagamos lo justo, y el verdadero protagonista será el cocinero, que va de blanco, los platos, que son blancos, y los manteles y las personas. Con eso, la decoración ha de ser la mínima posible, por eso el color negro y sobre todo la iluminación, con estas lámparas que decía Carlos. 

Carlos Ferrater.-O una cortina, que parece de oro pero es negra. El oro sale cuando la iluminas por detrás. Son tres pequeñas cosas. 

Borja Ferrater.-Y la magia de los reflejos, de la luz. Un espacio onírico. 

Open Kitchen.-Además de quitar lo superfluo y dejar lo mínimo ¿hay otras ideas en la intervención? 

Carlos Ferrater.-Lo que hacemos casi siempre, autoconstruir el habitante. Los habitantes son los hermanos Torres y los comensales, la gente que va allí a disfrutar. Queremos que sean los protagonistas. Nosotros creamos un marco dentro de esta nave industrial, respetamos Les Corts, respetamos la nave y respetamos la idea de cocina. Y lo que hacemos es potenciarlo al máximo. 

Borja Ferrater.-Muchos arquitectos hablan últimamente de crear atmósferas. Nosotros hemos estado siempre muy cercanos a esta manera de entender la arquitectura. Pero creo que en este caso, el caso de una arquitectura indoor, de un interiorismo, creo que se ha cumplido mucho esta condición. Tenemos otros casos, el Roca Gallery, el hotel Mandarin de Barcelona, y otros muchos, pero la sensación de crear una atmósfera, de crear un espacio, de crear un lugar, en el que el protagonista es el cocinero y el comensal, lo hemos logrado aquí. Y lo hacemos con una iluminación, con unos colores, con el negro como protagonista, o antiprotagonista, y con cuatro elementos que están muy pensados y muy trabajados. Es un poco como la cocina de aprovechamiento de la que hablan los hermanos, esto es arquitectura de aprovechamiento: lo que tenemos, esta nave, lo aprovechamos al máximo, y todo está calculado al milímetro económicamente, hay elementos de lujo pero no se derrocha el dinero. 

Carlos Ferrater.-Lujo son las cocinas, la tecnología, el que no se huela nada y estén cocinando allí, que no se oiga el ruido de las campanas, que el lujo no se vea, que hayamos logrado una acústica espléndida, y era muy mala. Ese tipo de acciones, neutralizar todo lo que moleste. Al final, Borja lo definía en la memoria, yo creo que lo más bonito es que recuerda un poco los café-teatros. Siempre decimos que Nueva York es una única ciudad del mundo en que tú estás dentro de la película. Creo que este es el único restaurante del mundo en que más estás dentro de la cocina. 

Borja Ferrater.-Te sientes el protagonista de lo que está pasando. 

Carlos Ferrater.-Estás con ellos, casi te levantarías y acabarías el plato. 

Borja Ferrater.-En algún momento los protagonistas son ellos, los hermanos, pero después el plato se traslada dos metros y pasa a tu mesa y tú pasas a ser el protagonista. Esto pasa en otros restaurantes, pero en este pasa más. 

Una de las cosas que hemos hecho es respetar el origen de aquella nave, no transformarla completamente o quitarla o cambiar la forma exterior. En la fachada se ve la silueta del antiguo taller industrial.

Open Kitchen.-¿Qué conceptos son los más importantes en el diseño de este espacio? Color, luz, acústica… Aunque habéis analizado todos. 

Borja Ferrater.-Sí, pero hay uno que falta, que es el de todas las cocinas satélites. Hay hasta once lugares donde se puede hacer un plato. Esto es nuevo. Tenemos la cocina central, los tres pianos, donde están los hermanos normalmente. Pero alrededor tenemos cocinas de preparación, pastelería, investigación, aulas de formación, la barra de mixólogo… donde también se puede cocinar. Creo que este es otro concepto muy importante. Es como en La Fura dels Baus, es tener el espectáculo que está ocurriendo a tu alrededor. En el centro está el escenario principal donde están los hermanos, pero detrás tienes una bodega, o tienes una pastelería, o estás en el I+D... 

Carlos Ferrater.-De noche, cuando se reflejan las luces, las lámparas y los lucernarios, y hay la idea de gran espacialidad, creo que se construye un pequeño universo gastronómico. 

Borja Ferrater.-Y con los reflejos de los vidrios y las lucecitas se pierden los límites. Esto es muy importante también. 

Open Kitchen.-¿El espacio arquitectónico y la decoración influyen en la experiencia gastronómica? 

Carlos Ferrater.-Personalmente, no puedo comer si el sitio no está bien. No voy. Ya me pueden dar lo que quieran. Mi caso quizá es un exceso pero para mí es importantísimo. Yo para comer bien y beber bien he de estar en un sitio donde se está francamente bien. 

Borja Ferrater.-Sí, no hace falta que esté hecho por un arquitecto moderno, puede ser una masía antigua o una cueva. Pero cuando vas por ejemplo al Empordà y estás comiendo en el Restaurante de La Riera pues allí estás en una atmósfera, creo que volvemos a lo mismo. La escenografía, incluso la forma como llegas, como aparcas, la antesala, la entrada, todo el ritual que tiene la ceremonia de comer, todo es importante. Creo que los hermanos esto lo tenían muy presente, aun teniendo un restaurante que cumplía muy bien y donde innovaban en su momento, querían dar ese salto, y lo han querido dar con nosotros porque sabían que los restaurantes necesitan tener un marco que permita que la experiencia sea completa. 

Open Kitchen.-¿Pero el interiorismo y la arquitectura llega a influir en la percepción de los sabores? ¿Puede llegar a cambiar un sabor? 

Carlos Ferrater.-Bueno, el olor es muy importante en los restaurantes. El olor ambiental, el ruido ambiental, el confort, la luz… Yo creo que sí. Ver un plato iluminado de una manera o de otra es importante. En esas lámparas de Sans tan bonitas hay unos pequeños focos que nadie ve que iluminan cada mesa, iluminan con una luz determinada los platos. Esa luz que nadie ve es muy importante para que esa comida que estás comiendo sea más apetitosa. 

Borja Ferrater.-En todos los puntos hemos trabajado con empresas especializadas, por ejemplo la luz con iGuzzini o los suelos con Roca. Yo no sé como sería en ese restaurante al que ibas con los ojos tapados, debía ser una situación muy curiosa. Comerte una materia prima por ejemplo delante del mar, un langostino, es muy diferente que comértelo en un sótano en medio de un territorio sin mar. El escenario creo que cambia incluso el sabor. Cambia la experiencia, y la experiencia se te queda en la memoria que al final es la que lo liga todo. No sé cómo funciona la química neuronal pero seguro que el entorno y la atmósfera cuentan. 

Open Kitchen.-¿Qué relación-colaboración habéis tenido con los chefs durante el proyecto? 

Borja Ferrater.-La implicación ha sido total. Han estado casi cada día aquí en el estudio. Y nosotros allí durante la obra, Carlos era el primero en llegar y el último en irse. 

Carlos Ferrater.-Ha habido, más que colaboración, compenetración. Éramos el mismo equipo. 

Borja Ferrater.-Ellos han entendido muy claramente nuestro rol y nosotros el suyo. Y ha habido algo más, el entender cuándo hay un creativo que está trabajando. Ellos se han puesto en nuestras manos y nosotros nos hemos puesto en las suyas cuando ha tocado. Hemos sabido intercambiar esos roles de liderazgo de una forma muy natural que prácticamente ni se ha visto. 

Carlos Ferrater.-De hecho les estábamos ayudando a autoconstruirse su sueño 

Borja Ferrater.-Sí, ellos tenían una serie de ideas muy claras. Además han asumido riesgos. Ha habido momentos en que les explicábamos cosas que intelectualmente a lo mejor no eran fáciles de demostrar, no eran inmediatas. Por ejemplo, el tema del negro les costaba al principio, pero confiaron en nosotros. 

Carlos Ferrater.-Es que el negro era borrar todo lo que no era sustantivo. Y ellos en un momento determinado lo vieron. De repente vinieron y dijeron “oye, oye, quizá sí”. 

Open Kitchen.-Muchas gracias. 

Carlos Ferrater y Borja Ferrater.-Gracias a ti. 

Carlos Ferrater - Borja Ferrater

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Con una trayectoria extensa, los arquitectos Carlos y Borja Ferrater fundan en 2006 la Oficina de Arquitectura en Barcelona (OAB), una plataforma colectiva que cuenta con numerosos proyectos de corte transversal e internacional, entre los que se incluyen el Roca Barcelona Gallery, el Hotel Mandarin Oriental (Barcelona), el Museo de las Ciencias en Granada o la estación Kirchberg (Luxemburgo). En 2018 realizan el primer proyecto para un restaurante, Cocina Hermanos Torres.

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