Hisop

Oriol Ivern

chef

OpenKitchen.-¿Conocías ya al arquitecto y su trabajo antes de empezar el proyecto? 

Oriol Ivern.-Sí, evidentemente conocía al arquitecto y las ideas que tenía, más que nada porque es de mi familia, es mi prima, y tanto en el proyecto del 2001 como en el proyecto de la reforma del 2010 conocía perfectamente sus gustos y su profesionalidad. 

OpenKitchen.-¿Tú crees que el espacio arquitectónico y el diseño del local influyen sobre la experiencia gastronómica? 

Oriol Ivern.-Influye claramente en la experiencia gastronómica; muchas veces desde la crítica gastronómica se menosprecia la sala en general, tanto el local, el espacio, el diseño, como el servicio de sala, que parece poco práctico para el cliente analizar si va a estar a gusto, si va a ser un sitio de referencia para él. El espacio y el servicio tienen mucho que ver con esta sensación; por lo tanto, sí.  



OpenKitchen.- ¿Crees que el decorado y la arquitectura de un local puede influir en la percepción de los sabores? 

Oriol Ivern.- También, por supuesto, sí, sí. En un restaurante, el decorado o el espacio influyen de forma importante en la percepción del placer, por supuesto. 

OpenKitchen.- ¿Qué aporta el diseño a tu comida? 

Oriol Ivern.- ¿Qué aporta el diseño a mi comida? Aporta básicamente la lógica. Sobre todo una constante cuando diseñamos el local es que no moleste y que se perciba el servicio y el diseño gastronómico como el protagonista de este momento.

En un restaurante, el decorado o el espacio influyen de forma importante en la percepción del placer

OpenKitchen.- ¿Según tú, tus platos sabrían igual con otro tipo de decoración, entorno o diseño? 

Oriol Ivern.- Sabrían igual los platos en otro entorno, sabrían igual, obviamente. La percepción de la experiencia, no. Es decir, el plato en sí organolépticamente seguramente sabría igual, pero la experiencia no. Yo lo tengo contrastado en que, muchas veces, cuando hacemos cada cambio de carta, hacemos las pruebas y las hacemos dentro de la cocina. Alguna vez que he hecho estas pruebas fuera en la sala la percepción general es diferente aunque el plato sepa exactamente igual. 

OpenKitchen.- Entrando en un terreno hipotético, ¿tú crees que cada vez que cambia el menú debería cambiar el diseño y el entorno? 

Oriol Ivern.- No, el entorno está pensado precisamente para que tanto el servicio como los platos sean los protagonistas, por lo tanto está adaptado para cualquier cambio de carta. Nosotros definimos este espacio, juntamente y con la propuesta del equipo de arquitectura, para que sea cómodo a la hora de percibir las sensaciones del servicio y de la comida, de los platos. 

OpenKitchen.- Pero ¿y esta especie de menú degustación alargado en el que quizá estaría bien decorar para que aumente la experiencia? 

Oriol Ivern.- No soy muy partidario de… no sé cómo decirlo… de demasiadas ostentaciones folklóricas. Me baso en que el menú sea equilibrado, que sea de temporada, que sea interesante, pero no tenemos mucha parafernalia. 

OpenKitchen.- ¿Qué parte de colaboración has tenido en el proyecto? ¿Has participado activamente? 

Oriol Ivern.- Sí, nosotros, tanto yo como todo el equipo, hemos participado activamente en los dos proyectos, y hemos participado antes, durante y después, durante la ejecución. El antes ha sido muy importante en las dos reformas que hubo porque la arquitecta nos pidió una lista de necesidades de espacios, necesidades de espacios para hacer tareas concretas, con medidas concretas y con volúmenes concretos, y a partir de aquí empezó el proyecto. Y esto ha tenido un resultado espectacular porque a nivel de funcionalidad es impresionante.  

OpenKitchen.- Has hecho muchas aportaciones respecto al diseño. ¿Cuáles han sido las principales? 

Oriol Ivern.- Las aportaciones eran las líneas básicas que ya hemos hablado antes: que no molestara, que fuera acogedor, que el protagonismo lo tuviera el servicio de sala y la gastronomía, y sobre todo esta precisión en los espacios, estudiar bien los movimientos, sobre todo los del equipo de sala, a la hora de diseñar los espacios para que fuera un servicio fluido. El espacio es muy reducido en este restaurante y nosotros queríamos muchas cosas y que funcionara todo muy bien, y creo que se ha llevado para adelante. 

OpenKitchen.- ¿Has sido tú quien ha decidido la decoración? 

Oriol Ivern.- No. Esto es un diseño del equipo de arquitectura, de YOOS. Yo en lo que me he involucrado mucho es en las necesidades que teníamos. Las soluciones las han aportado el equipo de arquitectura.  

No soy muy partidario de… no sé cómo decirlo… de demasiadas ostentaciones folklóricas.

OpenKitchen.-¿Qué problemas y aciertos has encontrado en el proyecto acabado? 

Oriol Ivern.-Problemas, sinceramente, pocos. Por varias razones: porque lo estudiamos muy detenidamente; porque en esta reforma sobre todo llevábamos diez años de funcionamiento, por lo tanto sabíamos exactamente qué necesitábamos, cómo lo necesitábamos y qué movimientos teníamos que hacer; y en la última reforma se han solucionado todas las deficiencias que podía tener el proyecto anterior. La verdad es que, notas negativas, es simplemente que no tengo más metros para hacer las cosas que me gustaría hacer, pero esto ya es problema mío, no tanto del proyecto arquitectónico. 

OpenKitchen.-Entonces estás plenamente de acuerdo con el diseño. 

Oriol Ivern.-Sí, del todo. 

OpenKitchen.-Muchas gracias. 

Oriol Ivern.-Muy bien.

Oriol Ivern

chef

Oriol Ivern (Begues, Barcelona, 1975) abre su propio restaurante ( Hisop ) en mayo de 2001, tras haber trabajado para prestigiosos restaurantes en España e Inglaterra. 
Cuenta con numerosos reconocimientos y premios: una estrella Michelin desde 2010, un sol en la Guía Repsol desde 2009, premio al Millor Cuiner Jove (2007) de la Academia Catalana de Gastronomia, premio Identitá Golose (2011) en Italia y el Grand Prix Le Fooding (2004) en París.

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