Open Kitchen.- Casi siempre con inversores aumentan los problemas

Arnau Muñío.- Eso es lo que dicen, yo por suerte no lo sé. Hay algunos que se meten demasiado en la oferta gastronómica, otros que no se meten lo suficiente y se piensan que uno porque ha estado aquí o allí ya le va a solucionar todo… y tampoco es así. Un restaurante no es ni fichar a un tío que tiene un currículum excelente y ya está, ni fichar a un inversor y ya está. Es complicado, que dos personas cuajen es complicado.

Open Kitchen.- ¿Crees que el interiorismo y la arquitectura de un local puede influir en la percepción de los sabores?

Arnau Muñío.- Creo que todo influye muchísimo a la hora de gustar. Sí, lógicamente el local influye. Si tú tienes la mente solo pensando en qué incómodo estás, qué feas que son esas luces que me dan o esta iluminación cómo me molesta, no estás tan predispuesto a dejarte llevar. Igual que si el que te lo explica tiene un tono de voz desagradable o te mira a los ojos, o no te mira. Todas estas pequeñas cosas son las que al final sirven para que en el momento de llevarte el plato a la boca digas que está más bueno o no. Yo creo que sí. No debería, y está en el subconsciente, pero creo que sí.

Open Kitchen.- Desde el punto de vista organoléptico no cambia, pero la percepción sí

Arnau Muñío.- Exactamente. Si te comes un plato de erizos de mar sentado en una cala con los pies en el agua, o si te comes un plato de trucha de río sentado al lado de un río… es que van a ser la mejor trucha y el mejor erizo que te has comido en tu vida. Igual aquí te comes uno que es mejor, que si los pones al lado dirías que es más grande, tiene más carne, está más dulce… pero en esos sitios está toda la magia. Es como cuando vas al mercado de Tokio y te dan a probar una ostra o una almeja gigante, que te la cortan al momento. La pruebas y es la mejor. Es así. ¿Que tú en el restaurante la puedes tener mejor? Pues sí, pero lógicamente todo lo que envuelve el momento está en tu subconsciente y hay muchas cosas en el cerebro que te dicen cosas.

Open Kitchen.- A tu comida, el diseño ¿qué aporta? Y yo por diseño entiendo también el emplatado, que es una forma de arquitectura. ¿Te informas, estudias…?

Arnau Muñío.- Bueno, la verdad es que a la hora de montar un plato miro que transmita nuestra filosofía. No busco emplatados muy retocados. Prefiero cosas que casi hayan caído en el plato, pero de forma un poco bonita, que los colores combinen, que no se vea sucio, pero que no sea una cosa muy tocada, muy simétrica, muy perfecta. Al final, busco la perfecta imperfección.

Open Kitchen.- ¿Tus platos sabrían igual con otra decoración?

Arnau Muñío.- Sí. Pero como he dicho, un emplatado demasiado perfeccionista tiende a ser un poquito pretencioso y luego puede llegar a ser decepcionante. En cambio una cosa que parece que está ahí de manera natural, si te gusta, pues le buscas más la gracia. Sí, creo que teóricamente tendrían que saber exactamente igual, pero si lo ves todo tan retocado esperas una perfección que seguramente ni existe.

Open Kitchen.- Al cambiar el menú, ¿habría que cambiar el diseño? Siempre dentro de las posibilidades, claro.

Arnau Muñío.- No. Esto desde fuera parece una barra de sushi y yo no sirvo sushi. Yo aquí sirvo un consomé de gallina y no pasa absolutamente nada. Lógicamente lo sirvo en un bol que sigue una estética japonesa y todo sigue una línea muy natural y muy zen. Pero yo voy cambiando el menú y no estoy marcado por una línea de platos de la que no puedo salir porque el local no me lo permite. Al final yo lo que quiero es servir producto de temporada con un toque personal diferente al que estamos acostumbrados, de una manera que a mí me divierte y me diga algo. Si a mí me sugiere algo quiero que le sugiera algo a la gente. No, no creo que tenga que cambiar el local.