Lluerna
Víctor Quintillà
chef
Open Kitchen.- ¿Conocías al arquitecto antes de iniciar este proyecto del nuevo Lluerna?
Víctor Quintillà.- Sí, a Pere Cortacans lo conocíamos de antes, de otros trabajos suyos en otros restaurantes, y nos había gustado cómo trabajaba, cómo aprovechaba materiales no muy valorados y con escasos recursos obtener resultados óptimos.
Open Kitchen.- ¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico de un local sobre la experiencia gastronómica?
Víctor Quintillà.- Yo creo que lo que sería el diseño y el local influyen en la experiencia gastronómica en que tienen que ir un poco de la mano de la gastronomía. En nuestro caso lo que buscamos era espacio, que no esté nunca por encima de la comida, que el cliente se sienta relajado, que sea cómodo, sobre todo acústicamente, a nivel de temperatura, a nivel de iluminación, que sea un lugar agradable. Y yo creo que eso es lo que hace que la experiencia sea total.
Open Kitchen.- ¿Crees que el decoración, la arquitectura, pueden influir en la percepción de los sabores?
Víctor Quintillà.- Sí, yo creo que al final la decoración y la arquitectura pueden influir en los sabores en el hecho de que, cuando una persona está más cómoda y más relajada, siempre tiende a disfrutar más. Y en el caso contrario igual, si estuviésemos en un sitio en que estuviésemos incómodos, seguramente los sabores serían distintos.
Open Kitchen.- Hasta del mismo plato...
Víctor Quintillà.- La percepción es distinta.
Open Kitchen.- ...te ponen un plato de los que haces tú en un chiringuito de la playa y no sabe igual.
Víctor Quintillà.- Es distinto, sí.
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Open Kitchen.- ¿El diseño qué aporta a tu comida? También el diseño de tus platos
Víctor Quintillà.- Nosotros el diseño, tanto el diseño de platos como el del conjunto del local, es una parte que no es la prioritaria pero que está claro que nos ayuda. Nosotros siempre buscamos primero el sabor, y a partir de aquí buscamos que sea un diseño atractivo, buscamos un plato que nos complemente. Al final el diseño nos tiene que ayudar a que la experiencia sea más completa, más viva, más buena.
Open Kitchen.- Entonces, sabría igual con otra decoración o entorno, como ya has comentado antes.
Víctor Quintillà.- Sí.
Open Kitchen.- ¿Crees que cada vez -no sé cada cuánto tiempo cambias tú el menú- que se cambia el menú debería cambiar el diseño?
Víctor Quintillà.- Estuvimos trabajando cambiar el diseño cada temporada y creo que sería bueno poder cambiar el del restaurante, no el diseño total, sino cuatro cositas. Por ejemplo, sí que cambiamos el tema de las decoraciones florales y alguna cosa así para que tengas más la percepción de saber la temporada en que estamos.
Open Kitchen.- ¿Has intervenido en el proceso de decoración y diseño del arquitecto?
Víctor Quintillà.- Sí, con Pere la relación ha sido muy estrecha, hemos colaborado juntos. Yo sí que le puse unos parámetros de cosas que me gustaban y él luego me iba proponiendo ideas. La verdad es que, como siempre iba acertando, le hemos ido dejando bastante mano libre.
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Open Kitchen.- ¿Tus principales aportaciones cuáles han sido?
Víctor Quintillà.- Mis principales aportaciones en la decoración han sido que soy una persona muy pragmática y por tanto que todo sea muy funcional hacia el servicio, el diseño si no es práctico para mí está mal diseñado. Al final todo lo que hemos diseñado, tanto muebles como el espacio, como el tema de la acústica, es para que el cliente se sienta más confortable, y eso también incluye que los camareros tengan que hacer menos viajes para molestar menos. Yo he colaborado mucho con todo este proceso técnico.
Open Kitchen.- ¿La decoración la has decidido tú o ha sido en conjunto?
Víctor Quintillà.- En conjunto: yo, Pere y mi mujer, Mar.
Open Kitchen.- ¿Ha sido muy importante tu aportación?
Víctor Quintillà.- Yo creo que ha sido importante mi aportación, y la de Mar también, pero creo que, igual que cuando un cliente viene aquí y me pide un entrecot y no me dice cómo lo tengo que hacer, pues Pere también ha tenido su parte de libertad. Precisamente él sabe más que yo y seguramente a nivel técnico puede dar soluciones mejor que las que yo pensaba.
Open Kitchen.- ¿Qué problemas y aciertos has encontrado, una vez acabado el proyecto?
Víctor Quintillà.- Problemas de momento ninguno. Nosotros nos marcamos unas expectativas muy altas, las hemos cumplido todas, a nivel de espacio, a nivel de confort. Y aciertos… lo bueno es que nosotros llevábamos dieciséis años trabajando en un local, sabíamos muy bien lo que queríamos, y creo que lo hemos conseguido.
Open Kitchen.- Entonces estás plenamente de acuerdo con el diseño.
Víctor Quintillà.- Sí, si tuviese que cambiar algo ahora mismo no cambiaría nada. Está todo muy bien pensado y estoy muy contento.
Víctor Quintillà
chef
Después de su paso por varios restaurantes de Cataluña, incluyendo un stage en el inolvidable Bulli, Víctor Quintillà es chef y propietario del restaurante Lluerna desde 2001.
Entre sus numerosos reconocimientos y premios se cuentan una Estrella Michelin desde 2013, un Sol de la Guia Repsol desde 2014 y el premio al Millor Cuiner Jove (2012) de la Academia Catalana de Gastronomia.
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