Dos Palillos

Albert Raurich

chef

OpenKitchen.- ¿Conocías al arquitecto y su trabajo antes de iniciar el proyecto? 

Albert Raurich.- Al arquitecto no lo conocía, pero sí que conocía al diseñador, es Fernando Amat, es el dueño de Vinçon, es una persona bastante conocida en Barcelona. En el momento en que decidimos que serían Fernando Amat y Jordi Tió quienes harían el proyecto, lo primero que hice fue ir a ver el hotel que habían hecho. El referente que tenía más próximo era el hotel que habían abierto hacía un año y medio o dos años, que es el Hotel Casa Camper. Fui al hotel, estuve viendo todos los interiores, viendo el concepto del hotel, porque no solo me interesaba a nivel de materiales, ejecución, sino más que nada el concepto, porque también lo habían “parido” ellos. Es un hotel urbano fantástico en el cual tú pides una habitación y te dan dos, una de interior para dormir, y otra exterior donde poder hacer actividades o simplemente el hecho de ver la televisión. No tienen el típico minibar en las habitaciones sino que han creado dos ambientes: abajo está el tentempié, donde puedes comer y beber sin alcohol lo que quieras durante todo el día, 24 horas, sin pagar, coges una bandejita y te puedes poner lo que quieras, te lo puedes subir a la terraza o lo puedes llevar a tu habitación. Y después en la terraza tienen una especie de chill out, una especie de zona de bar también, donde existe el concepto de estar en casa, tú te lo sirves, te pones un gin tonic o una copa de vino o una cerveza y pones el papelito de tu habitación y lo que has cogido, con toda confianza. Una persona que paga los 300 euros que vale una habitación dudo mucho que vaya a escaquearse de lo que vale una cerveza. Es un concepto muy divertido, cosa que me animó mucho al proyecto que teníamos entre manos aquí. 


El diseño es el primer lenguaje del concepto de restaurante que tú quieres hacer, de lo que tú quieres transmitir. ¿Cómo lo transmites? Cuando la gente viene, lo primero que percibe, antes de comer o beber algo, es el diseño.

OpenKitchen.-¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico y el diseño de un local sobre la experiencia gastronómica? 

Albert Raurich.-Tenemos dos partes, por un lado el diseño, y por el otro la distribución. Para nosotros es muy importante la distribución profesional. Obviamente los arquitectos tienen unas normativas que cumplir -salidas de emergencias, basuras…-, pero después nosotros necesitamos trabajar en ese espacio y es básico que nuestro entendimiento sea acorde, para el circuito de los camareros, que salen por aquí, por allí sirven, recogen los platos sucios por ahí, entran en la cocina por aquí, entra la materia prima por ahí, los cocineros la recogen, la guardan, la manipulan… En un restaurante son todo circuitos profesionales, hay unas estandarizaciones que son sí o sí. Puedes hacer una cocina de paellas, o creativa, o de barrilla, diferentes técnicas de cocción, tú ya elegirás los elementos que quieres dentro de esa cocina, pero es básico el entendimiento entre arquitectura y el trabajo que se va a realizar. Por el otro lado, el diseño, que debe ir de la mano cien por cien. El diseño es el primer lenguaje del concepto de restaurante que tú quieres hacer, de lo que tú quieres transmitir. ¿Cómo lo transmites? Cuando la gente viene, lo primero que percibe, antes de comer o beber algo, es el diseño. Nosotros aquí queríamos hacer un restaurante asiático y lo primero que tenemos que transmitir es entrar en ese espacio de Asia, de zen, los colores… Aquí también el lenguaje con Fernando Amat fue básico, importantísimo, nos entendimos desde el principio muy bien, aunque él hizo de las suyas por su lado..

OpenKitchen.-¿La decoración y la arquitectura de un local pueden influir en la percepción de los sabores? 

Albert Raurich.-La arquitectura y la decoración, como he dicho, participan en el hecho de explicar el concepto. Ahora, llegar hasta el punto de que influyan en los sabores es bastante subjetivo. Nosotros hicimos el Dos Palillos Barcelona, donde el concepto y la relación con el diseño y la arquitectura funcionó fantásticamente bien, pero después hicimos otro en Berlín. Los diseñadores de Berlín, los hermanos Bouroullec, muy famosos, vinieron varias veces a Barcelona, comieron aquí, nos reunimos, les explicamos bien el concepto, cómo funcionaba, lo que queríamos transmitir, y yo esperaba que ellos siguieran un poco la línea del Dos Palillos de Barcelona. Hicieron una línea completamente diferente en todos los sentidos. Obviaron los colores rojo, negro, la madera oscura. En este local todo eso lo que hace es darte acogimiento, te sientes acogido, sientes el calor de la gente. Ellos interpretaron un restaurante completamente diferente. Hicieron un diseño donde básicamente todo era blanco, inox y madera clara. En el restaurante estuvimos cinco años luchando, luchando, y al final decidimos cerrarlo. Después de cinco años luchando no llegamos a nuestros objetivos. No fuimos capaces de enganchar al berlinés y a la gente, posiblemente porque en Berlín no hay cultura gastronómica, pero eso también probablemente sea una excusa. Yo desde un principio pensé que los hermanos Bouroullec no nos habían entendido, no habían entendido el concepto, no habían entendido nuestra filosofía, y habían hecho una cosa que no pegaba para nada con nosotros. Camper y la familia Fluxà tienen mucha amistad con los hermanos Bouroullec, quisieron respetar lo que ellos habían hecho. Yo incidí varias veces, y hasta Ferrán Adrià me dijo “habla con la familia Fluxà”, porque eso no transmitía nada lo que nosotros queríamos hacer. Y yo creo que sí, allí afectó mucho. En Alemania, en Berlín, en invierno hace mucho frío. Es un local que hace esquina y son todo vidrieras. En pleno invierno había fuera medio metro de nieve. Entonces, blanco, inox, muy poquita madera clara, vidrio, afuera nieve… demasiado frío. Todo lo que teníamos aquí de caluroso, de acogedor, allá lo perdimos. Además es anti Asia, Asia no es así. Aparte, otro problema que teníamos es que los camareros y los cocineros alemanes son fríos, no son como los latinos o como los asiáticos, que son más abiertos, más dicharacheros, más simpáticos. Y no solo los camareros, los comensales también son fríos. Ahí posiblemente el lenguaje se vio cortado en varias facetas, y creo que una de ellas fue el diseño erróneo del local. 

OpenKitchen.-¿El diseño, este diseño, qué aporta a tu comida? 

Albert Raurich.- El diseño lo que aporta a nuestra comida es justo lo que estamos hablando. Esta comida, fuera de este espacio, posiblemente no se entendería. O se entendería de otra manera. En cambio, la comida que hacemos nosotros en este espacio, tiene un valor que se multiplica por dos o por tres, porque está en contexto, está dentro. En cambio, cuando la sacas fuera -que ya lo hemos hecho alguna vez, aunque no tenemos servicio de catering, lo hacemos para algunos clientes especiales o amigos, cosa de 20 o 30 personas- intentamos transmitir también en esos catering nuestro concepto, el concepto de cocinar delante de la gente, el concepto de que el propio cocinero te sirve y el aura y la atmósfera que aquí se crea. 

OpenKitchen.-¿Crees que cada vez que cambia el menú habría que cambiar el diseño, el entorno? 

Albert Raurich.- Hombre, sería una locura cambiar el diseño cada vez que cambiamos el menú. Lo que sí que es cierto es que en Dos Palillos nosotros no cambiamos el menú al cien por cien radicalmente y cada temporada. No. Lo que hemos estado haciendo durante estos diez años es cada temporada, cada vez que surgen nuevos productos, o que se acaban otros, vamos haciendo platos nuevos. Por ejemplo, de aquí a poco vienen los espárragos, pues comenzamos a pensar. Cuando vienen los espárragos, obviamente comenzamos con el plato que hacíamos el año anterior con los espárragos, pero a la vez estamos trabajando para hacer un nuevo plato. Y seguramente cuando va acabando la temporada del espárrago, posiblemente ya tenemos una o dos elaboraciones diferentes con espárragos, y ya las ponemos en marcha, pero a lo mejor solo el último mes de la temporada. Pero el año que viene ya comenzaremos con este nuevo plato que hemos hecho. De un menú de veinte platos vamos cambiando, ahora cambiamos dos, ahora cambiamos tres… En el menú hay dos o tres platos que desde que abrimos están, como quien dice, inamovibles, porque la gente me los pide. Bueno, de los que hacíamos al principio nos piden muchas cosas, pero tenemos que cambiar sí o sí porque si no, al final no haríamos nada. Cambiar el diseño cada vez que cambias un plato sería una locura. Además yo estoy muy contento con el diseño. Creo que además han pasado diez años y sigue siendo súper actual, porque veo restaurantes nuevos que se están abriendo y se abren con el concepto de la barra delante de la cocina. A nivel de diseño las cortinitas estas veo que se están poniendo cada vez en más restaurantes y las utilizan como recurso para una pared, para la separación… cada vez se utilizan más y la verdad es que lo encuentro totalmente actual. Cuando Fernando Amat hace una cosa lo hace con vista.

Esta comida, fuera de este espacio, posiblemente no se entendería. O se entendería de otra manera. En cambio, la comida que hacemos nosotros en este espacio, tiene un valor que se multiplica por dos o por tres, porque está en contexto, está dentro.

OpenKitchen.-Está claro que un cambio total del menú sí que puede implicar un cambio total del diseño, pero el vuestro es fluido. 

Albert Raurich.-Claro. Bueno, ¿un cambio total del menú podría implicar un cambio total del diseño? Lo que tendría que cambiar no sería el menú pero sí que sería el concepto. Me explico: nosotros ahora llevamos diez años. Ahora estamos en un momento de reflexión de nosotros mismos con el concepto del restaurante porque el restaurante ha ido evolucionando, sí o sí. Y al igual que te digo que el diseño sigue siendo súper actual, lo que sí entiendo es que nuestro concepto de comida ha evolucionado, de manera que tenemos que cuidar mucho más las elaboraciones que hacemos aquí dentro, en la parte interior, que se ha ido convirtiendo en algo un poco más gastronómico, mientras que la parte exterior, donde tenemos el bar, -separando las dos ofertas-, se ha ido convirtiendo en una comida un poco más asiática callejera, o del mundo de los dim sum, o la comida finger food, de comer las cosas con las manos… Lo que sí que es cierto es que estamos ahora en un momento en que necesitaríamos hacer un cambio. Estos dos conceptos que nosotros tenemos en el mismo restaurante, en el mismo local, creemos que hasta ahora han ido evolucionando por separado. Nosotros antes pensábamos que se conjuntaban mucho, ahora a veces creo que se llegan hasta a molestar. Lo que sí que estamos pensando no es en un cambio de decoración, pero sí en que una parte del local tiene que transformarse, y el concepto del bar tendría que irse a otro local y abrir el bar del Dos Palillos. Existe gente que solo viene al bar, es decir, hay clientes que nunca han entrado en la parte de adentro. Y al revés. Hay gente que viene aquí dentro y al bar no quieren ir. Son dos conceptos con dos clientelas diferentes, creo que tenemos la oportunidad de separar estos dos conceptos y crear un nuevo espacio, complementario a este, para que haga un servicio a este, por ejemplo una recepción, un teppanyaki, un bar de sakes, una antesala al entrar aquí dentro... Ahora tenemos la terraza, porque el restaurante ha ido evolucionando; tenemos el saloncito, donde había el almacén, como conseguimos un espacio nuevo debido a las reformas que se hicieron en el edificio, el almacén lo desplazamos y donde estaba el almacén hemos hecho un saloncito. Pues esto ya es nuevo. El Dos Palillos no tenía mesas. En cambio ahora tiene una mesa grande. No teníamos terraza, ahora tenemos una. La gente puede hacer el aperitivo en la terraza y después entrar dentro. Todo esto conlleva pequeñas modificaciones. En la terraza también se hizo una decoración, obviamente con el beneplácito del Ayuntamiento, pero se hizo una decoración y una atmósfera similar a la que podemos encontrar aquí dentro.

OpenKitchen.-¿Qué relación-colaboración has tenido en el proceso del proyecto? 

Albert Raurich.-Cuando hablamos con la familia Fluxà y nos dijeron que lo llevarían Fernando Amat y Jordi Tió, porque eran de su confianza, porque habían hecho el Hotel Casa Camper, yo lo comenté con Ferran Adrià, quien me dijo que encantado de la vida, él conoce muy bien a Fernando Amat y me dijo que era un honor que hiciera el proyecto del Dos Palillos. Yo me encargué de lo que es distribución, que significa cuántas sillas necesitábamos para que el negocio fuera viable, qué espacio de cocina necesitaba yo para poder materializar el proyecto y después los circuitos profesionales. Esto lo sé yo, el arquitecto hoy te hace un hotel, mañana te hace un restaurante, al día siguiente hace un aeropuerto y el otro hace un edificio de viviendas. Si bien él entenderá todas sus normativas y cálculos, los profesionales sabemos de pe a pa qué pasa desde el primer minuto en que el restaurante abre las puertas y entran las mercancías, al último minuto que sacamos las basuras a la calle. Durante estas veinte horas los que saben los circuitos profesionales somos nosotros. Los que tenemos que hablar ahí somos nosotros y obviamente transmitírselo: “esto pasa por aquí, y cuando el camarero recoge los platos sucios ¿dónde apoya la bandeja?, y cuando el camarero va a servir ¿dónde pone la cubitera?…” Hay muchas cosas en que entramos en discusión. Por ejemplo, las lámparas estas que Fernando Amat puso de sobrebarra a mí me tocan mucho las narices. Son muy guapas, hacen una luz muy acogedora, muy direccional sobre el plato, y obviamente le dije que a mí no me gustan los restaurantes oscuros donde no ves la comida, que tenemos que encontrar la atmósfera de recogimiento pero a la vez yo quiero ver la comida. Y entonces me ponen unas lámparas en medio de la barra. Sí, pero yo necesito llegar aquí y servir a los clientes la comida, estas lámparas me molestan. Para mí habría sido más idóneo colgarlas. Lo he pensado muchas veces, poner un carril y colgar las lámparas, pero después también está el miedo de “¿y si me cargo esta atmósfera?” Mi participación fue transmitir todo esto a Fernando Amat y Jordi Tió, transmitir todas mis necesidades, lo que nosotros creíamos que tenía que ser esto. Además yo, de diseño, no vi nada de nada hasta que se fue montando. Yo le decía que lo quería ver y él me decía que no con su sonrisa pícara, que lo vería a medida que se fuera montando. “Pero perdona, va a ser mi restaurante, yo quiero saberlo”, y se negó en rotundo. Cuando comenzó a montar las cadenas rojas estas, le dije “Fernando, que es un restaurante, no un puticlub”, y él, “tranquilo, tranquilo”, con la sonrisa. Cuando hizo el bar de la entrada no te digo nada de cómo nos pusimos. 

OpenKitchen.-Sobre si has decidido tú la decoración ya está contestado. 

Albert Raurich.-He decidido cero. 

OpenKitchen.-¿Qué problemas y aciertos has encontrado una vez se ha acabado el proyecto? 

Albert Raurich.-Obviamente, cuando te entregan el local y tú te pones a trabajar y vas materializando el concepto dentro del local, siempre encuentras cositas que habrías hecho diferentes. Pero graves, no he encontrado ninguna. Posiblemente, el aire acondicionado, que es el mismo sistema para el bar que para el restaurante: aquí dentro estamos delante de la cocina y en el bar estamos al lado de la calle. Eso significa que en invierno en el bar se pelan de frío y dentro tienen calor, y si en el bar me piden menos aire acondicionado y tengo que bajarlo, dentro se van a cocer porque están delante del fuego. En verano me pasa completamente al revés, aquí dentro me piden frío y si pongo mucho frío los del bar, que están más fresquitos porque no tienen la cocina delante, se congelan. Podríamos decir que es el fallo más grande que hemos tenido en el restaurante. A nivel de decoración, lo que ya he dicho, las lamparitas encima de la mesa, que me obstruyen el servicio… o cómo se limpia esto (señala las cortinas rojas)...(risas). Cuando estábamos haciendo el Dos Palillos de Berlín, con los hermanos Bouroullec, ellos -que hablaban en francés- estaban explicando que el muro de la barra y el suelo sería todo el típico mosaico pequeñito de piscina y todo blanco. Y yo, como lo entendía, dije “¿Perdona?” Un restaurante, una cocina… la pared y el suelo unificándose , que conceptualmente es muy bonito, todo blanco, con juntas así de enanas. Entonces yo le dije a Ernest Laporta, que lo tenía a mi lado “Ernest, això serà un niu de merda!”. Se ve que en francés es “nid de merde”, y claro, lo entendieron perfectamente. Dijeron “sí, sí, la verdad es que también estamos valorando esto”, les dije “no, no, ya vendréis vosotros con un cepillo de dientes a limpiar todas las juntitas, a limpiar todas las marcas de los clientes que estarán dando pataditas y habrá una franja negra de las gomas de los zapatos”. Al final, en un restaurante hay aceites, hay carbón, hay suciedad, y obviamente hay mucha limpieza diaria. El diseño tiene que ayudar a que esta limpieza sea efectiva y sea rápida y que no sea una cosa que nos pueda molestar o que nos lleve mucho tiempo. Y estas cadenitas hay que desmontarlas, hay que limpiarlas con un cepillito, porque quieras o no, todo el mundo las toca, y la gente tiene las manos sucias. Esto lo hacemos durante todo el año, cada semana se limpia un tramo y en todo un año damos dos vueltas a todo el restaurante. Es un auténtico coñazo. Y tampoco están pensadas para descolgarlas, no están pensadas para tener un ganchito y ,clic, descolgar la barra, no. Tenemos que meter el "tornavís" (destornillador), desmontarlos, hay agujeros en que ya el tornavís está pasado de rosca, tienes que meterle pasta endurecedora… y esto es otro de los fallos que hemos tenido. 

OpenKitchen.-Para acabar, ¿estás plenamente de acuerdo con el diseño? 

Albert Raurich.-Sí. No es que esté de acuerdo con el diseño, estoy contento con el diseño. La verdad es que me siento muy orgulloso del local, del diseño, de la imagen del Dos Palillos. Tiene una fuerza tremenda, tiene una personalidad absoluta. Hemos conseguido crear una marca. La gente ve las cadenitas y todo esto y enseguida: “Dos Palillos”, automáticamente lo relaciona. Esto tiene una fuerza tremenda. 

OpenKitchen.-Perfecto, gracias.

Albert Raurich.-Muy bien. 

Albert Raurich

chef

Tras una amplia trayectoria por diferentes restaurantes, desde 1997 trabaja en elBulli, donde comienza con un stage, sigue como jefe de partida y acaba como jefe de cocina. Allí permanece hasta 2008, año en que montará su propio restaurante, Dos Palillos, de cocina asiática, que cuenta con una estrella Michelin desde 2013. En 2016 abre Dos Pebrots, que explora la cocina ancestral catalana y mediterránea.

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