Philippe Regol
crítico gastronómico
Inauguramos la sección dedicada a los críticos gastronómicos, cuyo punto de vista sobre la influencia de la arquitectura y el diseño en la experiencia gastronómica nos parece muy interesante. Nuestra primera entrevista es nada menos que a Philippe Regol, quien nos invita a saber mucho más en este artículo de 2012, Confort en el restaurante gastronómico.
OpenKItchen.- ¿Conocías al arquitecto, al interiorista y al chef antes de entrar al restaurante?
Philippe Regol.- Hay veces que sí y hay veces que no. El espacio no es lo que me mueve a la hora de ir a un restaurante, pero es imposible ir a Diverxo sin saber que es de Rosa Violán o al nuevo restaurante de Ricard Camarena y no fijarte en que es de Francesc Riffé. Lo valoro como algo muy importante, que determinará si me encuentro a gusto o no en el espacio. Que hará que ayude a la degustación, la entorpezca o simplemente, en muchos casos, pase desapercibido. No hay regla general.
OpenKitchen.- ¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico y el decorado de un local sobre la experiencia gastronómica?
Philippe Regol.- Acabo de comprar el libro Charles Spence sobre Gastrofísica que habla, creo, de estas cosas. Sin duda influirá pero no sé en qué proporción. Lo que rechazo es que sea completamente determinante y que me encuentre manipulado y abiertamente condicionado por el entorno y la puesta de mesa. Encontré absurdo que se pusieran auriculares con sonido de oleaje marino al comensal para presuntamente potenciar el sabor a mar de unos moluscos. Y para potenciar el sabor de pato? O de una vaca? Son “muletas” ridículas que no pueden sustituir el trabajo del cocinero, donde estriba la principal responsabilidad del sabor. Primero eligiendo bien el producto, luego cocinándolo adecuadamente.
OpenKitchen.- ¿La arquitectura y el diseño de un local puede influir en la percepción de los sabores?
Philippe Regol.- Es evidente que si te encuentras incómodo por el espacio, esto afectará negativamente la degustación. Recuerdo ahora el antiguo Ca Sento de Valencia después de la reforma, que hacía parecer el espacio al de un columbarium. Seguro que me afectaría. Estás pensando en lo desagradable del espacio y ya no te concentras en la comida, tanto si es buena como si no lo es tanto. Y si el espacio es espectacular, pasará lo mismo, pero por otros motivos. También vale para la vajilla. Si es blanca o de otro color, dicen que puede afectar nuestra percepción del sabor. Más o menos dulce, por ejemplo. Reconozco que intento abstraerme de estos condicionantes y concentrarme en la comida. Una mesa de más de 4 personas, por ejemplo, despista demasiado a la degustación. Los restaurantes de cenas con amigos, con música alta y barullo, no son precisamente gastronómicos.
OpenKitchen.- ¿Crees que el proyecto arquitectónico y el diseño aporta algo a la comida?
Philippe Regol.- Habría que distinguir entre los restaurantes gastros o que tengan un interés gastro y los restaurantes pretextos para reuniones de amigos, parejas etc. En el primer caso, el espacio e interiorismo pueden ser importantes, pero hay que evitar un exceso de protagonismo que anularía la cocina. El mejor restaurante del mundo estaba situado en una simple casa ampurdanesa de costa. Sin lujos. Con sillas maluchas y mesas que se movían. Hasta el mar se vislumbraba de lejos y suplía lo realmente importante de El Bulli, que era su cocina excepcional. Así que pediría a los arquitectos e interioristas que sepan adaptarse a cada caso, a cada circunstancia y no buscar el protagonismo por el protagonismo. Y ponerse al servicio del restaurante y de su cocina.
OpenKitchen.- ¿Qué aspectos arquitectónicos de un restaurante nuevo te animan a entrar: color, luz, orden, acústica, sostenibilidad, funcionalidad, etc
Philippe Regol.- No entro en un restaurante por su aspecto exterior cuando he oído hablar de su cocina y que esta me interesa. Hasta he comido 3 o 4 veces en La Cova Fumada de la Barceloneta (mira mi post) a pesar de la evidente falta de confort y casi de higiene. Pero es cierto que un mínimo de confort se agradece, al menos para no entorpecer una agradable degustación. Al final, consciente o inconscientemente el cliente hace una valoración general de todos estos elementos (cocina, estética, confort, servicio, precios etc) que determinarán la frecuencia de sus visitas a este restaurante. Desde negarse a probarlo hasta convertirlo en uno de sus restaurantes favoritos. Pero en mi caso, de ninguna manera el espacio, el interiorismo, las vistas, ni siquiera el servicio serán los elementos que determinarán que este restaurante se convierta en mi favorito o no. Como mucho, me podrá motivar para una sola visita. Es la cocina la que me estimulará a volver. Ejemplo Marea Alta: el espacio y las vistas son maravillosas, pero vuelvo allí por su cocina.
Philippe Regol
crítico gastonómico
"Licenciado en Hispánicas por la universidad de Toulouse, después de unos años dedicado a la enseñanza, elijo ser cocinero. Actividad que me ha acompañado la mitad de mi vida. Desde hace 10 años escribo principalmente en mi blog Observación Gastronómica y colaboro a veces con el Qué fem de La Vanguardia y la guía italiana Identità Golose."
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