Cocina Hermanos Torres
Sergio Torres - Javier Torres
chefs
Open Kitchen.- ¿Conocíais a los arquitectos antes de iniciar el proyecto?
Javier Torres.- No, la verdad es que no. Nosotros conocimos a Ferrater a través de un amigo nuestro. Estábamos barajando varias opciones y este amigo nuestro nos dijo “tenéis que conocer a Ferrater”. Estuvimos investigando en ese momento, y nos fascinó. Tuvimos una primera reunión con Borja y con Carlos Ferrater y realmente desde el primer momento fue muy fácil trabajar con ellos.
Sergio Torres.- Les explicamos el proyecto: fuimos a su oficina y allí les pedimos un papel grande y nos pusimos a dibujar Javier y yo la idea que teníamos, y le fascinó a Carlos.
Open Kitchen.- ¿Cómo influye el espacio arquitectónico en la experiencia gastronómica? ¿Qué proporciona el espacio arquitectónico a vuestra cocina?
Javier Torres.- Da calidez, da sobriedad, da seguridad, porque es un espacio con mucha calidez pero con mucha fuerza. Es muy sólido.
Sergio Torres.- Se ve un proyecto serio, un proyecto importante. Además de que se ha hecho muy bien y no hemos escatimado en medios. La propuesta que hace Ferrater respeta muy bien lo que nosotros queríamos, porque era una cocina con mesas. Lo amplía, lo viste, le da un toque de sobriedad y de identidad muy potente. Pero sobre todo lo que él ha respetado es que nosotros tuviéramos el protagonismo del proyecto, que fuera la idea principal.
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Open Kitchen.- Según vosotros, ¿la arquitectura y el interiorismo pueden influir en la percepción de los sabores?
Javier Torres.- Yo estoy seguro de que influye, no sé si en el sabor, pero sí en la experiencia en general. Cuando tú estás en un sitio amplio, donde la insonorización es muy buena, la extracción es muy buena y la iluminación es muy buena, todo eso suma para que te sientas mucho mejor y estés más abierto a recibir.
Open Kitchen.- ¿Qué aporta el diseño a vuestra comida?
Sergio Torres.- El diseño es importante. Nuestra cocina es muy de producto, de sabor y de estética. O sea, el diseño de los platos, de la vajilla y de cómo concebimos un plato miramos de cuidarlo. Me imagino que también es diseño porque hay que “vestir”un plato. Para eso no ponemos cualquier producto en cualquier plato, ponemos un producto en el plato adecuado, y si hace falta hacemos hacer un plato para ese producto.
Open Kitchen.- El emplatado es una forma de arquitectura.
Sergio Torres.- Totalmente. De hecho, ahora estamos haciendo un plato con 3D en alimentación. Hemos construido una máquina alimentaria para hacer 3D que tenemos ahí detrás, y hacemos un plato hipnótico, maravilloso, que es en 3D.
Javier Torres.- Pero bueno, en la cocina en general.
Open Kitchen.- Entonces no sabría igual un plato vuestro aquí que con otro interiorismo.
Javier Torres.- Creo que cambiaría. Cambiaría la percepción.
Open Kitchen.- Comparando con el Dos Cielos. ¿El mismo plato en el Dos Cielos y aquí?
Javier Torres.- Bueno, estamos hablando de dos sitios muy por el estilo. Este son palabras mayores, pero los dos tienen su atractivo. Yo me refiero a un sitio que no tenga buen gusto, que sea muy ruidoso, que haya olores… yo creo que con todo eso tú ya no estás concentrado realmente en lo que tiene que ser, que es el plato y disfrutarlo, sino que hay otras cosas ajenas que te rompen la comida, que te pueden desgraciar la comida.
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Open Kitchen.-¿ Cada vez que cambia el menú habría que cambiar la decoración?
Javier Torres.- Bueno, de alguna manera lo hacemos pero lo hacemos muy sutil. Lo hacemos con el centro de mesa, con la vajilla, con eso sí que hacemos modificaciones. Pero con la estructura es más complicado.
Sergio Torres.- Y lo hacemos con la entrada. La entrada a la nave, que es un bosque mediterráneo, cambia de color según la estación. Tú ya estás entrando por la estación que toca: primavera, verano, otoño, invierno. Eso ya es un toque que va marcando las temporadas.
Open Kitchen.- Vas marcando la temporada, y al cambiar la decoración de las mesas vais preparando para un cambio en el menú.
Sergio y Javier Torres.- Exacto.
Open Kitchen.- ¿Cómo ha sido la relación con los arquitectos?
Javier Torres.- Desde un principio conectamos muy bien y es de amistad, de más allá de cliente y arquitecto. Ha habido un involucramiento por su parte que agradecemos muchísimo, porque realmente ahí se ha visto la generosidad y la implicación por parte de ellos. Son amigos para toda la vida.
Open Kitchen.- ¿Cuáles han sido vuestras principales aportaciones al proyecto?
Sergio Torres.- Sobre todo la distribución de cocinas, que era lo que teníamos muy claro. Queríamos que fuera una cocina central con mesas alrededor, eso estaba bastante claro; teníamos claro que tenía que tener un aula de formación; que tenía que tener varias partidas; y el I+D. Nosotros teniendo el plano teníamos bastante claro dónde queríamos cada cosa, lo que pasa es que luego los Ferrater nos han ayudado a poner mucho orden. Pero al final, los flujos no los conoce nadie mejor que uno mismo. Los flujos de trabajo. Por ejemplo, sé que no puedo poner algo que utilizo muy a menudo en la otra punta de la sala porque no tiene sentido. Eso él no lo sabe pero nosotros sí. Pero son personas que han sabido escuchar muy bien: nos han escuchado, hemos explicado los flujos, hemos explicado todo. A partir de ahí ellos han construido el engranaje perfecto.
Javier Torres.- Ha habido mucha sinergia.
Open Kitchen.- ¿Habéis decidido vosotros la decoración?
Sergio Torres.- La decoración si te das cuenta es minimalista. La cocina la escogimos Javier y yo y construimos los pianos -que están hechos a medida- con los ingenieros, y las campanas también, todo lo que es cocinas lo diseñamos nosotros.
Javier Torres.- Después los arquitectos, los Ferrater, han tenido mucho que ver con la decoración.
Sergio Torres.- Con la cortina, con las lámparas de Pete Sans, que fue una idea de Carlos Ferrater y es maravilloso, con el tema de pintar de negro, el suelo, los baños… Todo eso es de Ferrater.
Open Kitchen.- ¿Qué problemas habéis encontrado una vez acabado el trabajo?
Javier Torres.- Afortunadamente, no han sido muchos. Uno sí: las goteras.
Sergio Torres.- Llegamos un día y había once goteras. Pero es algo muy fácil de solventar. Aparte de eso…
Javier Torres.- Pequeños detalles que no son alarmantes.
Sergio Torres.- Ajustar el aire acondicionado… pequeñas cosas.
Javier Torres.- Pero vaya, estamos plenamente contentos. No habría nada que cambiaríamos.
Sergio Torres.- Y dice Ferrater, que todavía el proyecto no está acabado. Va maquinando cosas todos los días.
Open Kitchen.- Muchísimas gracias.
Sergio Torres - Javier Torres
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Javier y Sergio Torres deben su vocación de cocineros a su abuela Catalina. En su etapa de formación, han trabajado en algunos de los restaurantes más influyentes, como Reno y Neichel (ambos en Barcelona), Racó de Can Fabes (Sant Celoni), Akelarre (Gipuzkoa) o Alain Ducasse (París). En 2008 inauguraron su restaurante Dos Cielos (Barcelona), con el que llegarían a conseguir 2 estrellas Michelin. En 2018 abren su nuevo restaurante barcelonés, Cocina Hermanos Torres.
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