Estimar

Rafa Zafra

chef

Open Kitchen.- Me comentas que el proyecto es más o menos tuyo pero, ¿has trabajado también con arquitectos?

Rafa Zafra.- Sí, nuestros arquitectos son un grupo catalán, Sánchez Guisado, que han hecho bastantes obras importantes, entre otras cosas parte de la Bodega de Albert Adrià, la parte logística de Enigma, algo de Tickets, y muchísimos restaurantes más. En nuestro caso, al ser un restaurante pequeñito, y que teníamos muy claro lo que queríamos y que tampoco teníamos mucho margen de maniobra, ellos nos ayudaron sobre todo con la obra, donde nos hicieron todo, y parte de la decoración también. Pero la idea la teníamos muy clara porque nosotros nos queríamos representar una cocina, y por tanto queríamos muchísimas señales de cocina: que las mesas y las sillas fueran las mesas donde come la gente en una cocina; que el tapizado de las sillas fuera el pantalón pico de gallo, que es el pantalón que un cocinero usaba; queríamos que muchísima parte de la decoración fuera vajilla, que al final es todo lo que decora una cocina. En parte, también nuestro mayor diseñador sería mi suegro, que es el proveedor de pescado. Nuestro fuerte sería que la vitrina de pescado estuviera muy bien. Todo esto unido a la característica con la que el local ya contaba que son unas piedras que son del siglo XVI, que lo hace muy del barrio, muy del Borne, muy pegado a la iglesia de Santa María del Mar, toda esta arquitectura que no queríamos tocar, ni se puede tocar nada.

Open Kitchen.- ¿Crees que el espacio arquitectónico y el diseño de un local influyen en la experiencia gastronómica?

Rafa Zafra.- Sin duda. Te cuento una cosa, soy cocinero y lo que hago es cocinar, pero precisamente cuando abrimos Estimar hicimos un libro con Ferran Adrià que es Mise en place, que es sobre cómo montar un restaurante y no fracasar. El libro me sirvió a mí como conejillo de indias para montar el restaurante Estimar y Estimar sirvió como conejillo de indias al libro para ponerlo en marcha: fuimos a buscar licencias, fuimos a buscar diseñadores, márketing los últimos quince días, cómo pedir un crédito… todo lo que se necesita. Una cosa que nos marcó muchísimo fue que vimos que estadísticamente hay una encuesta en que el cliente, el comensal -los restaurantes viven de comensales- elige la cocina como el cuarto motivo por el que alguien se decanta por un restaurante. El primero, es la ambientación y la atmósfera que, por supuesto, es la parte arquitectónica, la decoración … El segundo lugar, es atención y servicio, a todo el mundo le gusta que lo conozcan, que le den su sitio, que lo hagan sentir bien… El tercer lugar, la calidad-precio, es decir, si tú quieres pagar mucho quieres recibir todo lo que por pagar mucho entiendes, y si quieres pagar poco, pues está claro que recibes menos. Y el cuarto es solamente la cocina. Entonces queda claro que la decoración sea parte de la experiencia.

Open Kitchen.- ¿Crees que el interiorismo, la arquitectura y hasta el emplatado influyen en la percepción de los sabores? ¿Con otra ambientación se llegarían a cambiar los sabores del mismo plato?

Rafa Zafra.- Hombre, los sabores no pueden cambiar. Pero sí es verdad que hay momentos que te incitan o te apetece más. Si tú estás en un chiringuito de playa pues es verdad que este pescado, esta cocina marinera, te va a saber mucho mejor que un plato de caza, que una liebre. Más fácil, si te vas a Andalucía, donde se vive el folklore, la ambientación, la fiesta, el cachondeo, te comes un plato de escalivada y no tiene sentido; te comes un pescaíto frito y tiene muchísimo que ver. Aquí en Cataluña, en nuestra casa, te comes un pescaíto frito y escuchas la música y ves la decoración, pues lo entiendes, pero en otro restaurante que no es tan sevillano pues no lo es lo mismo. Creo que muchísimo sí tiene que ver. Una hamburguesería… está mucho más buena una hamburguesa ahí que en un restaurante fino. Creo que tiene muchísimo que ver, no sé si influye en el sabor, pero sí en la percepción.


...nosotros nos queríamos representar una cocina, y por tanto queríamos muchísimas señales de cocina: que las mesas y las sillas fueran las mesas donde come la gente en una cocina...

Open Kitchen.- Pero las calidades organolépticas son las mismas.

Rafa Zafra.- Sí, pero al final se crea una atmósfera, se crea una ambientación, se crea una historia alrededor de un restaurante y alrededor de un plato. Creo que los restaurantes tienen que contar una historia, y la decoración es una parte principal de ello.

Open Kitchen.- ¿El diseño a tu comida qué aporta?

Rafa Zafra.- Bueno, nosotros quisimos, entre otras cosas, como estábamos en el barrio del Borne y la Iglesia de Santa María del Mar, que era el barrio de los pescadores y toda la familia de Ana es pescadora, pues quisimos crear un ambiente muy pescatariano, muy informal, muy canalla..., un pequeño bullicio de taberneros sin ser taberneros, aplicando todo el lujo que en un restaurante fino puede haber. Pero que se creara este tipo de ambiente. Cuando tú estás cómodo, cuando estás relajado, cuando estás en este tipo de ambiente, se disfruta mucho más la comida que cuando estás en un sitio un poco más estirado, más serio.

Open Kitchen.- Entonces con otro interiorismo tu cocina no sabría igual.

Rafa Zafra.- La cocina que nosotros hacemos es una cocina seria pero a la vez informal, donde hay muy buen producto y buscamos la pureza. Pero sí que el ambiente ayuda un poquito al compartir. No es que no sabría igual, pero se disfruta mucho más en un ambiente como el que le hemos dado, gracias a la decoración, gracias a la parte arquitectónica, y gracias a la atmósfera.

Open Kitchen.- ¿Haces muchos cambios de menú?

Rafa Zafra.- Nosotros al ser un restaurante de pescado, de productos del mar, que salen a faenar las barcas diariamente, pues tenemos una estructura. No cambiamos la estructura del menú, que es crudo, marinado, salazón, vapor, salteados, fritos y brasa. Y lo que sí ponemos es en cada cocción diferentes productos, depende de la destreza de los pescadores y lo que la Virgen del Carmen nos deje caer, o la estacionalidad. La estructura está, pero lo único que vamos variando es el producto. Es interesante porque vamos aumentando un grado de cocción, desde crudo, marinado, salazones, al vapor, salteados… hasta llegar a la brasa, que es a 350 grados. El recorrido es importante y viene dado por la cocina, diseñada en este aspecto, me repito: empieza desde el cuarto frío, crudo, salazón, marinado, carpaccio, luego pasamos al vapor, luego pasamos al salteado, luego al frito y terminamos en la brasa. La decoración y la forma con la que se ha construido la cocina tienen mucho que ver con la carta.

Open Kitchen.- Habiendo hecho tú el proyecto, la relación que has tenido con el estudio de arquitectura consiste en mandar hacer las cosas ¿no? ¿Han tenido ellos otra intervención?

Rafa Zafra.- Sí, nosotros sabíamos cómo queríamos las cosas, pero todo el trabajo arquitectónico lo ha hecho la empresa. Yo estaba pegado a ellos, ayudándoles y aprendiendo de todo lo que decían. El tema de luz es todo de ellos, porque yo no tenía ni idea. Yo lo único que quería es que se recreara el ambiente de una cocina, ganarle espacio, que todo el restaurante estuviera bordeado por materiales de cocina. Y luego luz, música y todo lo que es el trabajo arquitectónico es de Sánchez Guisado, que le han sacado bastante provecho al local. Y tampoco era una obra muy grande. Era el primer restaurante. Ahora hemos hecho otro y sí que nos hemos venido un poquito arriba, pero aquí hemos hecho un trabajo muy pequeñito. Una cosa de 150 o 180 mil euros de inversión.


...el recorrido es importante y viene dado por la cocina...
...la decoración y la forma con la que se ha construido la cocina tienen mucho que ver con la carta. ..


Open Kitchen.- Tus aportaciones consistían en decir lo que querías conseguir...

Rafa Zafra.- Sí. Nosotros queríamos darles muchas señales a ellos a nivel de cocina, lo que son los carteles, la mise en place, que se viera la brasa, la vitrina de pescado, los muebles donde se pudiera colocar todo lo que es vajilla y especias, el frutero, el verdulero que también se viera… entre otras cosas también por necesidad. No es que nos gustara, es que no teníamos más espacio para guardar la verdura. Lo que sí nos gustó mucho de ellos es cómo jugaban con el metal, con el hierro, el Neolith que ahora está también muy de moda… toda esta parte era de ellos.

Open Kitchen.- Una vez acabado el proyecto, ¿qué problemas y qué aciertos te has encontrado?

Rafa Zafra.- Son problemas y son ventajas. El restaurante lo dividimos como un pescado, por necesidad, no porque queríamos. Y un pescado se divide en tres: cabeza, cuerpo y cola. La cola es esta parte, donde la gente puede gritar un poquito más, hay un par de mesitas altas… una parte más informal. La parte mejor del pescado es el centro, el lomo, la ventresca, la parte que más se come. Es la parte que en este restaurante es lo mejor, donde nace todo, que es la cocina, estar dentro de la cocina. La otra parte es la cabeza, que es más de reflexión, donde tenemos una biblioteca, y es una zona más tranquila. Cada cliente va buscando una manera, hay personas a las que les gusta estar en el centro, a otras personas les gusta estar más tranquilos… Pero eso es un problema porque el cliente dice “yo quiero estar aquí”, y ya estaba reservado. Pero a la vez, hay otros que dicen “yo no quiero aquí, yo quiero en el reservado, que es la cabeza”. Al final, son problemillas. Lo ideal sería tener un salón y que todo el mundo comiera en el mismo salón, pero mira, de las adversidades…

Open Kitchen.- También le da un poco de vida.

Rafa Zafra.- Y una de las cosas claras que teníamos ahora en Madrid era lo mismo, queríamos tener muchas partes, todas que se vieran. No salones separados, que tuviera diferentes partes.

Open Kitchen.- Estás contento con este diseño

Rafa Zafra.- Sí, no nos podemos quejar. Era el primer proyecto, nuestro primer niño. Yo creo que lo hacemos muy bien, porque el tipo de cocina es muy fresca, muy pura, muy limpia, muy de mercado, que se ha puesto de moda. Antes era cocina tradicional, ahora parece que ahora es de vanguardia. Hemos llegado los primeros en esto, hay tres o cuatro restaurantes. Otra cosa por la que estamos contentos en estos tres añitos de vida que tenemos es que estamos en un pequeño rincón que ha salido de la nada, no sabíamos donde colocarlo y mira, todos los premios y todas las cositas que nos están dando, que nos hacen no solo a mí sino a todo el equipo estar orgullosos

Open Kitchen.- Te hace pensar que estás en la buena dirección

Rafa Zafra.- Sí, por lo que trabajamos. Macarfi nos dio el primero, segundo y tercero en tres años, mejor apertura, OAD nos ha dado en dos años consecutivos el premio al mejor restaurante casual de Europa. Ostras… Dos soles, premio revelación Cataluña. No nos podemos quejar, todo lo contrario. Con lo pequeñitos que somos.

Open Kitchen.- Muchas gracias.

Rafa Zafra.- Ya ves, por favor.

Rafa Zafra
chef

Rafa Zafra ha estado vinculado con el equipo elBulli durante muchos años. Ha trabajado en el equipo de cocina de la Hacienda Benazuza y elBullihotel (Sevilla) y ha sido jefe de cocina de Heart Ibiza. Ha sido asesor gastronómico del grupo hotelero Oasis en proyectos realizados tanto en España como en México. En 2016 inaugura Estimar, en el barcelonés barrio del Born, y en 2019 Estimar Madrid. Incluido en los primeros puestos de la lista Casual Gourmet OAD (Opinionated About Dining), Zafra cuenta con tres soles Repsol (dos en Estimar Barcelona y uno en Estimar Madrid) y varios premios Macarfi.

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