OpenKitchen.- ¿Cuáles son las principales ideas de la intervención que has tenido en el Lluerna?

Pere Cortacans.- En cualquier restaurante la intervención se basa en varios parámetros fundamentales. El primero, y lo podríamos mencionar al final por una cuestión de elegancia, un restaurante tiene que ser un negocio. Cuando un cocinero cambia de un local a otro, tiene un su cabeza ya cuál es su modelo de negocio, cuál es su modelo de plato, cuál es su precio, cuánto dinero están dispuestos a pagar los usuarios de su espacio, cuántas plazas necesita para poder cubrir los gastos: un negocio. Ese es el punto de partida, porque no tiene ningún tipo de lógica modificárselo, es decir, es el punto de partida para podérselo respetar o mejorar, pero nunca perjudicarlo. Una vez pactado el hecho de que eso no es alterable, empieza todo lo demás, que son las cuestiones conceptuales, en el caso de Víctor Quintillà y Mar el concepto de kilómetro cero, de la proximidad, del producto de primerísima calidad, el hecho de que determinados proveedores solo pueden servir un día a la semana un producto que no dura toda la semana y por tanto hay dos medios menús, el menú de principios de semana con aquel producto y el menú de sustitución hacia el final de semana porque no vamos a engañar al cliente con un producto congelado similar al fresco. Para mí eso es su religión. Y ese el punto de partida de la intervención. Eso se convierte en experiencia gastronómica. El espacio tiene que apoyar todo esto, el espacio nunca se pone por encima de ese concepto, de esa religión que tiene el chef. Y en cada chef es diferente. Por tanto, es importante conocer al chef, es importante conocer su concepto, es importante conocer a sus clientes, es importante conocer el conjunto de todo esto que se convertirá en espacio. 

OpenKitchen.- ¿Cuáles son los conceptos que consideras más importantes a la hora de crear un espacio? ¿El concepto en sí, la luz, el color, la sostenibilidad, la acústica…?

Pere Cortacans.- Cuál es el concepto más importante es muy difícil de explicar porque yo creo que varía según el encargo, según el cliente. En el caso de un restaurante de una cierta categoría como por ejemplo el Lluerna, que tiene una estrella Michelin, el confort en la sala y la eficiencia en la cocina. Yo no sé diseñar una cocina profesional, tengo intuiciones, tengo una cierta experiencia -pequeña,pero una cierta experiencia- al ver cómo los expertos en diseñar cocinas lo hacen. Yo puedo apuntar, señalar, pero nunca diseño las cocinas. De la parte de la eficiencia de la cocina se encarga un especialista, normalmente a elección de cada chef. Y creo haber trabajado por lo menos con cuatro o cinco empresas diferentes locales. En cuanto a confort en la sala, siempre es una buena referencia saber las experiencias buenas y malas, o debería decir malas y buenas, del local anterior, en el caso que sea un local que cambia de emplazamiento. En el caso concreto de Víctor, tenían un problema de espacio que se convertía en un problema de negocio. Y no tenía solución, en aquel espacio. Por ejemplo, la eficiencia de las mesas. Las mesas para un restaurante de esta categoría tienen unas ciertas dimensiones. Los grupos de números un poquito especiales o antipáticos, del tipo tres comensales, cinco comensales, te destrozan la organización de la sala y pierdes un montón de eficiencia económica al final. No puedes juntar mesas, no puedes separar mesas, si el local tiene una cierta geometría o unas ciertas dimensiones. En cambio, cuando el espacio se piensa desde el punto de vista de su flexibilidad a la hora de otorgar mesas, la eficiencia en este sentido es natural, es espontánea.Yo creo que esa es una de las cosas que realmente ellos han ganado, es decir, tienen el mismo número de sillas que antes pero están sirviendo a más clientes que antes. Y ha sido simplemente una cuestión organizativa de un espacio con una geometría diferente, en el espacio anterior esto era imposible, en el espacio actual era primordial. 

OpenKitchen.- ¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico sobre la experiencia gastronómica?

Pere Cortacans.- El espacio arquitectónico acaba de vestir la experiencia gastronómica. No está ni al principio ni a la mitad del diseño del local, es lo que uno tiene que trabajar cuando ya ha trabajado con el chef diseñando su concepto. Porque uno puede diseñar un espacio igualmente eficiente que otro, mal iluminado, mal insonorizado, sin vistas, con demasiada influencia acústica entre mesas -cosa que provoca disconfort-. Una vez el concepto se tiene claro, a veces se tiene mala pata y sale mal, y eso hace que la experiencia gastronómica no quede redonda, por culpa, no de la comida, no de la bebida, no del servicio, sino de otras cosas que son, algunas veces, intangibles, pero que si están bien acaban de redondear la experiencia gastronómica. Insisto, esto se coloca siempre al final. Un amigo mío que se dedica al café dice que el café es el último sabor que uno se lleva del restaurante. Yo diría que la última impresión es la puerta cuando uno sale. Y al final es el conjunto de factores, -el último el espacio-, lo que acaba de hacer inolvidable o no una experiencia gastronómica.