entrevista a Jordi Tió

OpenKitchen.- ¿Conocías inicialmente al cocinero y su trabajo antes de iniciar el proyecto de Dos Palillos?

Jordi Tió.- No conocía el tipo de cocina oriental, pero sí había estado en El Bulli y por tanto conocía un poco las aspiraciones sobre qué tipo de restaurante se debía hacer, con el tema de tapas asiáticas que engloba todo en general.

OpenKitchen.- Como era un proyecto nuevo no habías comido en el restaurante. Después, ¿has podido probarlo?

Jordi Tió.- Después lo he probado. Pero antes quiero decir que este proyecto no es de Jordi Tió, lo ejecuta Jordi Tió pero el alma de este proyecto es Fernando Amat. Con él hemos hecho los Casa Camper de Barcelona y de Berlín. Viene de encargo de la familia Fluxà de Camper y nos encargan que hagamos este restaurante. Con él vamos viendo el tipo de restaurante y de proyecto que queremos hacer.

OpenKitchen.- ¿Cómo ha influido el lugar en el diseño del proyecto?

Jordi Tió.- Antes, en su origen, era ya un restaurante, muy conocido y muy querido en Ciutat Vella, en el que se celebraban bodas, comuniones, y era un bar-restaurante típico de aquí, que tenía su sala oriental para eventos reservados. Esto ya nos da una pista sobre qué hacer en el proyecto. Junto también con un bar vecino, que está delante y es La Masia. Fernando ve exactamente que estos dos juegos del restaurante que había más La Masia es de donde nacerá el proyecto.

OpenKitchen.- ¿Se adapta el proyecto a los referentes culturales del lugar?

Jordi Tió.- Sí. Entonces aterrizamos haciendo un proyecto esquizofrénico. Se decide que lo que es el bar es como si el propietario cocinero lo diseñara él mismo como se han hecho en tantos y tantos bares del Raval. De ahí todos los materiales y elementos que se recogen cuando se hace un bar del Raval: empezamos con la fachada, con la estructura de hierro, los cristales que se abren, los junquillos de aluminio, el suelo tipo mortadela, la barra de bar más alta de lo normal, los recuerdos, los trofeos, los “escubidubis”... en fin, todo lo que son elementos típicos de un bar, una televisión grande con una repisa que se la ha inventado él mismo y la ha improvisado, todo de botellas que nos recuerdan cómo es la barra de un bar, un reloj en el Ponche Caballero, que es la botella que menos se abre y el camarero siempre coloca allí... Siempre unas reseñas típicas de lo que pasa en un bar de ese tipo, e incluso para la inauguración queríamos poner -pero por higiene no lo pusimos- todo el suelo lleno de cascos de gambas, mejillones, y todo lo que pasa en un bar, incluso algunos tenían un recoge cachos, huesos de aceitunas, etc. Esto no pudo ser porque atacaba la higiene, con toda la razón.

OpenKitchen.- ¿Cuáles han sido los referentes culturales que se han tenido en cuenta, aparte de lo del bar? Me refiero a la parte oriental .

Jordi Tió.- Decimos esquizofrénico porque por un lado la barra de bar la ha creado el propietario, se la ha hecho él mismo, pero cuando entramos ya no es él, ya somos nosotros que hacemos una barra tipo encargo de barras orientales y a la vez tenemos el referente de que había la sala oriental en el bar de origen. Esto nos da un leitmotiv para dar todo este ambiente y jugamos con esas cortinas de color, todo el elemento negro, el rojo, la madera, el cortinaje rojo de la campana, que nos da ese punto oriental, y la parte de arriba llena de jarrones a los que vamos poniéndoles caras, y que son lo que invade la atmósfera oriental y que nos vigilan. Y luego el lenguaje que ya es de encargo del cocinero, de Albert Raurich, que quiere una barra abierta. Nos esforzamos mucho en que sea una barra oriental que no tenga frontón en la parte donde se come. Normalmente todos tienen un pequeño frontón o peldaño, pero aquí la queremos hacer totalmente lisa para no obligar al servicio a hacerlo directamente desde dentro, ya que dice que no hay camareros, sino cocinero-servicio, cocinero-cliente. Esto nos obliga a hacer una barra sin frontal en la parte del fondo y totalmente horizontal.

...en su origen, era ya un restaurante, muy conocido y muy querido en Ciutat Vella, en el que se celebraban bodas, comuniones, y era un bar-restaurante típico de aquí, que tenía su sala oriental para eventos reservados. Esto ya nos da una pista sobre qué hacer en el proyecto...

text 3
text 3
text 3
text 3
text 3

OpenKitchen.- ¿Las principales ideas de la intervención cuáles han sido? Aparte de la dicotomía entre una parte y otra...

Jordi Tió.- El encargo por parte de Albert Raurich también nos facilita las cosas, porque sabe muy bien lo que quiere y es muy concreto. El mismo programa de cocina nos obliga. Antes los bares-restaurante tenían un veinte por ciento de cocina, ahora hay un ochenta por ciento de cocina. Esa nueva cultura de cocinar va muy bien a la hora de proyectar, porque hay unas necesidades que te están marcando, de tal manera que si se fijan la barra está en el perímetro de la fachada de la medianera, porque todo lo demás se lo come el cocinero. Me acuerdo de que le dije al cocinero, a Albert Raurich, “¿y si les damos de comer fuera, en la calle, y quizás ya te quedas con toda la cocina?”. Llegaba un momento en que no había espacio, sus necesidades eran muy amplias.

OpenKitchen.- De hecho, el espacio para el cliente es muy estrecho.

Jordi Tió.- Es un pasillo, apretado incluso por la medida de la silla y el paso de atrás, que lo vimos cuando colocamos la cortina, “ay, ay, ay, a ver si pasa, que no pasa”. Pero ha ido muy bien porque esa presión es lo que le da una atmósfera muy divertida, por el dominio de cocina y de cocineros, donde el cliente tiene su presencia de forma perimetral a todo lo que está pasando, siempre con esa atmósfera que hemos conseguido -creemos- oriental, con este eje central de la campana, vestida con un cortinaje de “ganxet”, en rojo, que da ese punto como Lucky Strike, el tabaco, que te da esa mancha roja, es el mismo juego.

OpenKitchen.- ¿Qué conceptos crees que son más importantes a la hora de diseñar un espacio de un restaurante, no solo el Dos Palillos? Nuestra idea es ver qué aportan a la gastronomía la arquitectura y el diseño. ¿Qué es más importante, el color, la luz, el orden, la acústica, sostenibilidad…?

Jordi Tió.- La verdad es que nosotros hicimos el proyecto como nos pareció, aunque Albert algunas veces nos decía “¡Ostras!, no sé si funciona, no funciona…”, pero nosotros veníamos de un encargo de Camper y Camper cuando nos encarga te da tanta libertad que es un peligro, porque te deja hacer. Es ideal para proyectar, pero es un peligro, porque es donde uno la puede “cagar”. Fernando optó por ese punto de ir al límite y a veces nos pensamos que haríamos el ridículo total, pero una vez hecho Fernando me dijo “es uno de los mejores proyectos que hemos hecho”. Y yo diría que ha hecho, porque él es el verdadero creador de este local, de esta atmósfera. Entonces, con la comida tal como dices, nosotros creo que somos como... de un cuadro de Velázquez, somos el fondo. Quien ilumina el cuadro con el cuello o quien hace el retrato es el pintor, que en este caso es Albert Raurich.

OpenKitchen.- Creo que han conseguido un ambiente único. Realmente es agradable.

Jordi Tió.- El ambiente... es verdad que en interiorismo hay dos elementos que uno tiene que dominar, que son la luz y el color. Y allí se consigue. Los colores y la luz son excepcionales. Cuando pusimos la lámpara de Jasper Morrison en la barra, de pie, que ilumina cada dos comensales -por cierto, tuvimos la suerte de que Fernando se puso en contacto con Jasper Morrison y le preguntó si tenía alguna lámpara, le dijo “mira, acabo de diseñar una”, y justo el prototipo, lo pusimos y nos envió las lámparas- la inclinación no era la adecuada y entonces -esas cosas que pasan- tuvimos que hacer una prótesis de madera debajo, para inclinar más la lámpara, para que solo iluminara el plato y el comensal no estuviera agredido en la iluminación, de manera que uno cuando está de pie tiene la iluminación siempre -esto es muy importante- de los hombros abajo, para conseguir esa atmósfera. Y, como si de un teatro se tratara, en la cocina, que todo es de inox, allí sí que hay una iluminación que baja como si hubiera bambalinas, allí es un efecto teatral, que realmente es el que es más fácil de copiar, lo que es un teatro, los actores y el público. Este juego sí que lo hicimos intencionadamente.

OpenKitchen.- De hecho, las lámparas le traen un poco de cabeza a Albert (Raurich)

Jordi Tió.- Sí

OpenKitchen.- Siempre que lo entrevisto, me comenta que las lámparas son lo que menos le gusta, no por el efecto luminoso, porque el efecto es muy bonito, da protagonismo al plato, sino por el problema para servir

Jordi Tió.- Bueno, pero Albert es de aquellos que piden y piden y nunca están satisfechos. De la misma manera que él hace sus platos para conseguir un resultado, nosotros trabajamos para conseguir nuestro resultado. Imagínate que hubiéramos empezado a colgar lamparitas… Si está funcionando, no tiene ningún problema. Estamos acostumbrados ya. Cuando trabajamos, mira que hemos dicho luz, color, ambiente, iluminación… pero siempre el confort, es uno de nuestros conceptos, el confort y el buen hacer. Y creo que en este caso ha funcionado.

text 3
text 3
text 3
text 3

...cuando tomo berberechos y patatas fritas al lado del mar o en casa. Es otro sabor. Es la misma lata, la misma patata frita, el mismo vermut, ¿cómo puede ser que en la playa esté tan bien?...

OpenKitchen.- Sí, yo creo que sí. Y él está muy contento del proyecto. Comentó algo del aire acondicionado y los dos espacios.

Jordi Tió.- Esto es un problema técnico en espacios pequeños y máquinas sobredimensionadas. Piensa que también esas cocinas trabajan en unas extracciones tan fuertes que automáticamente tienen que tener inyección de aire o si no las puertas se abrirían de par en par. Son de una sofisticación técnica importante. Cuando encargué el gas me quedé parado. Estás acostumbrado a un tubo de gas que se ven en una casa y te llega un tubo, con unas pulgadas de gas… ahora no me acuerdo, pero había unos ocho centímetros de diámetro. “¿Y esto para qué es?”. “Los woks”. Claro que cocinan bien, yo eso es lo que tendría que tener en mi casa. Le ponen el fuego, y ves el wok de todas las verduras, que van con unas temperaturas…, y me coge envidia. Una de las cosas que yo siempre digo, hay que diseñar la cocina doméstica semi industrial, porque tienen unos aparatos que ganan seguro, las freidoras, los woks, las piscinas de fuego que cuando salen se caen del agua y tienen un desagüe… Lo tienen muy bien en este sentido.

OpenKitchen.- ¿Cómo crees que influye el espacio arquitectónico sobre la experiencia gastronómica?

Jordi Tió.- Creo que influye mucho. Aunque si decimos la verdad, cuando con Fernando íbamos a restaurantes a comer y a hablar con los hoteles, siempre decía “qué casualidad que el restaurante más feo es donde se come mejor, en el que se come mejor es en el más feo de todos”. Como íbamos a restaurantes que no eran muy bonitos, siempre jugábamos a una cosa muy interesante que era “¿qué salvarías de este local?”, y eso para positivar el local. Siempre decía “pues aquella maneta, aquel colgador, aquella lámpara si la pusiéramos allí”. ¿Qué quiero decir con esto? Que nuestra tradición es local feo o comida excelente. Ahora ya no, ahora eso ya no es verdad. Ese tópico ha quedado ya para cuando se hacían cocinas tradicionales y no tan innovadoras. Y ahora sí que influye. Si hemos hecho un ambiente totalmente oriental y se dan tapas orientales, lo hemos conseguido, creo yo.

OpenKitchen.- La decoración y la arquitectura de un local, ¿pueden influir en la percepción de los sabores?

Jordi Tió.- No lo sé, quizás.Todo esto ahora lo están estirando mucho con la música, con las sensaciones, y están dando el salto de lo artesanal a lo artístico. Alguno se va a perder, ya he visto algunas escenas que están un poco pasadas. Pero vaya, si influye en el sabor, no lo sé.

OpenKitchen.- Es difícil, pero la misma tapa de Raurich si la probamos aquí o en su restaurante, hasta el sabor puede cambiar.

Jordi Tió.- Tienes razón. Esto es verdad. Es mejor en el restaurante que aquí mismo si la tomáramos. Esto me pasa también cuando tomo berberechos y patatas fritas al lado del mar o en casa. Es otro sabor. Es la misma lata, la misma patata frita, el mismo vermut, ¿cómo puede ser que en la playa esté tan bien? Es verdad, es la atmósfera, sí que es verdad que influye en el sabor. Es verdad, confieso que me ha pasado. Si tomo una tapa de Albert Raurich aquí o allí, seguro que está mucho mejor allí. Y además como te la entrega...

OpenKitchen.- ¿Qué relación-colaboración habéis tenido con el chef durante el proceso?

Jordi Tió.- Muy bien, nos hemos entregado, hemos hecho conversaciones totalmente abiertas, sobre todo él, se ha esforzado mucho en explicarse, es muy trabajador, muy riguroso y un gran profesional. Un hombre que se ha esforzado mucho en comunicar y nosotros hemos intentado en la medida de lo posible hacerlo todo en función de sus necesidades, como siempre lo pide todo muy concreto, y muy relacional, incluso te da medidas y relaciona las cosas, “i aquesta aixeta, aquesta pica”... En este sentido ha habido una relación muy buena. Además esto ayuda mucho a hacer el proyecto.

OpenKitchen.- Él comentaba que sobre todo se había dedicado a la parte de cocina para explicar el proyecto. Lo que le interesaba principalmente es que se pudiera trabajar bien.

Jordi Tió.- Sí

OpenKitchen.- ¿Hasta qué punto habéis escuchado la problemática o los deseos del cocinero?

Jordi Tió.- Yo creo que al cien por cien. Él dirá. Por nuestra parte al cien por cien. Siempre hay que escuchar al que va a hacer el proyecto, y esto es de obligado cumplimiento. Hay que escucharlo muy bien para entenderlo muy bien, él se sabe explicar, o sea que en ese sentido, muy bien.

OpenKitchen.- Perfecto, hasta aquí la entrevista.

Jordi Tió.- Vale. Es una lástima que esta entrevista no la hubiera podido hacer Fernando Amat, se ha retirado de todo. Yo he tenido tentaciones de decir que no, así como en el hotel tengo más protagonismo, este proyecto es muy Fernando Amat.