Hisop
estudio YOOS - Yolanda Bondia & Oscar Rognoni
arquitectos
OpenKitchen.- ¿Conocías al cocinero y su trabajo antes de iniciar el proyecto?
YOOS.- Sí, claro. Conocíamos al cocinero porque es mi primo, y hemos probado sus platos y sabíamos bien qué es lo que quería conseguir.
OpenKitchen.- Habíais comido ya antes en este restaurante.
YOOS.- Sí, bueno, es que antes de este restaurante había otro diseño, que fue el primer diseño, cuando él por primera vez abrió un restaurante. Y ese primer diseño también lo hicimos nosotros. Entonces aún no había probado sus platos, pero él me indicó restaurantes donde hacían una cocina parecida a la suya para que entendiera un poco el concepto.
OpenKitchen.- ¿El lugar cómo ha influido en el diseño del proyecto?
YOOS.- El lugar siempre es un sitio que te marca y te limita por la forma, la situación, más que nada en este caso por la forma, es un sitio pequeño y para que sea rentable tienen que caber una serie de mesas, esto te limita el diseño, la distribución y el cómo lo piensas.
OpenKitchen.- ¿El proyecto que habéis desarrollado aquí se adapta a los referentes culturales del lugar?
YOOS.- El lugar conserva la típica estructura, la bovedilla catalana, la vuelta catalana, que se ha dejado ver en algún sitio, pero que tampoco se podía dejar en todas partes por temas técnicos, acústicamente tenía que haber partes cerradas. Pero nos interesaba dejarlo como referencia a que la cocina de Oriol siempre recupera los gustos tradicionales de la cocina catalana. Yo diría que este local conserva algo de arquitectura catalana, y se buscaba no esconderlo, sino mostrarlo aunque sea discretamente.
OpenKitchen.- Entonces a la hora del proyecto los referentes culturales han sido los de la cocina catalana, de las tradiciones catalanas.
YOOS.- Sí, y la manera que tiene de cocinar, esta sencillez y esta sutileza, esta sensibilidad. Que el espacio donde vas a comer no sea recargado, que sea una cosa ligera y que ayude a reforzar la visión del plato. No que se coma el espacio al plato, sino al revés.
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OpenKitchen.- ¿Cuáles son las principales ideas de la intervención que habéis hecho aquí?
YOOS.- La principal idea parte del diseño que ya había en el primer restaurante, que era un mueble contenedor en la sala, porque no hay otro espacio donde contener lo necesario de cubertería, platos, copas, mantelería…, todos los utensilios de la sala se tenían que tener en la sala. Había que crear un mueble contenedor donde todo esto fuera práctico de usar y distribuyera el espacio. Esto ya pasaba en el otro restaurante. Y en este lo hemos recuperado pero añadiendo la calidez utilizando la madera y también modificando la altura del espacio, porque es un sitio muy alargado y muy alto, para que fuera más acogedor sin recargarlo. Añadir estos techos creando distintos niveles y que no quedara como una cosa suelta sino que formara parte del mismo mueble. A diferencia del primer proyecto, que era un mueble plano, de color rojo pero plano, como una cara hacia afuera, este es volumétrico, porque son piezas que salen más, salen menos, envuelven el techo. Es la sinfonía de gustos que tiene aquí aplicada al movimiento de los muebles, que suben por arriba, bajan, hay unas zonas más altas, otras más bajas. Parte de interpretar el plato de Oriol como una sinfonía musical, donde hay muchas notas que están puestas en su justa medida. Con el mueble igual, en su justa altura, en su justa amplitud y profundidad dependiendo de lo que contiene el mismo mueble.
OpenKitchen.- ¿Qué conceptos creéis que son más importantes en el diseño del espacio, el color, la luz, el orden, la acústica… o todos son importantes?
YOOS.- El concepto es una cosa abstracta y todo esto que me dices, el color, la luz, los materiales, la forma... esto te tiene que ayudar a desarrollar tu concepto, pero el concepto es una cosa abstracta, como la música.
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OpenKitchen.- ¿Creéis que el espacio arquitectónico de un local influye sobre la experiencia gastronómica?
YOOS.- Sí. Sí que influye sobre la experiencia gastronómica, cómo tú vives el local, y en este caso nosotros no pretendíamos cargar el local de objetos y decoración precisamente para resaltar lo importante aquí, que es el plato. No hay un ruido espacial, de visión. Te concentras, como es tan “mínimo”, hay lo suficiente para que funcione el restaurante y que sea acogedor, porque trabajas con materiales naturales, la madera, la piedra… pero no te distrae la visión hacia lo que es importante, que está en la mesa, no en el espacio.
OpenKitchen.- ¿Creéis que la decoración puede influir en la percepción de los sabores? ¿Puede cambiarlos? ¿Si hubiera otro diseño el mismo plato sabría de la misma forma?
YOOS.- Supongo que todo influye. Si el tipo de restaurante es sencillo, tiene una armonía, yo creo que no, pero si esto fuera un Foster’s no-sé-qué, donde hay música a toda pastilla, máquinas, etc, seguro que te traen aquel plato y no te sabe igual. Yo creo que sí, que afecta a la percepción del sabor del plato.
OpenKitchen.- ¿Cómo creéis que influye la decoración en la experiencia? ¿Qué puede aportar?
YOOS.- Un espacio relajado visual y acústicamente, aislado del ruido que puedas oír o de la música, si es relajado, te ayuda a saborear de un modo más profundo, más intenso. Si tienes un espacio rápido, en movimiento, estresante, seguramente no tienes la misma capacidad de concentrar tus sentidos en el plato. Tus sentidos están dispersos. Necesitas paz para poder saborear esto, no puedes tener ruido, te distrae y te pones nervioso y tu percepción cambia. Bueno, depende de la capacidad de cada uno de concentración, como quien lee un libro en el metro o lee un libro en la biblioteca.
OpenKitchen.- ¿Cuál ha sido la relación-colaboración que habéis tenido con el chef? ¿Habéis escuchado su problemática y sus deseos?
YOOS.- El chef es un familiar y lo conozco, y también ha confiado mucho en nosotros y nosotros en él. Nos ha mostrado su cocina, pero nunca nos ha pautado cómo tenía que ser el espacio. Siempre ha estado dispuesto a escuchar y a ver desde otro punto de vista e incluso a probar sin estar seguro.
OpenKitchen.- Bien, ya está. Os agradezco mucho que hayáis venido hasta aquí para esta entrevista.
YOOS.- A ti.
estudio YOOS
Yolanda Bondia y Oscar Rognoni arquitectos
Desde el 2005 el estudio YOOS se dedica a la elaboración de proyectos de arquitectura, interiorismo y mobiliario.
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